Мир соусов весьма разнообразен. Вспоминаются сразу майонез, кетчуп, табаско, терияки... куда далеко ходить подлива в столовой - это не что иное, как соус. Во французской кухне основными соусами являются четыре — бешамель, испанский, велюте и голландский. Первые три из этих соусов готовятся на основе ру (муки обжаренной на сливочном масле), а голландский соус заслуживает отдельного внимания.
Соус голландский, разумеется, ничего общего с Голландией, кроме названия, не имеет, он лишь отражает взгляды французов относительно того, кому какой соус подавать. Согласно легенде, знаменитый майонез появился во время осады одного из французских замков в Провансе. У местного повара закончились запасы сливочного масла, и он вынужден был использовать вместо этого оливковое.
Состав: 80грамм сливочного масла, один желток, чайная ложка винного уксуса, веточка петрушки, соль, перец.
Приготовление: все продукты должны быть комнатной температуры. Вытаскиваем яйца из холодильника за один час. Желток отделить от белка. Растопить сливочное масло и дать остыть. Подготовить водяную баню. В посуде с круглым дном (так удобнее работать с маленькими объемами соуса) положить желток, приправить солью и перцем, добавить уксус. Все интенсивно перемешать венчиком и поставить на водяную баню.
Будьте внимательны: вода в водяной бане не должна кипеть и не должна касаться дна посуды, иначе рискуете свернуть желток. Продолжая перемешивать (уже не так сильно) венчиком желтковую смесь тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. Не снимая с водяной бани продолжить перемешивать венчиком до загустевания смеси (при данном количестве соуса это занимает от 2 до 3 минут). Веточка петрушки для украшения. Голландский соус не подлежит хранение и подается немедленно.
Нюансы: здесь и везде работаю с красным, белым, бальзамическим винными уксусами, по причине гастрономических предпочтений. Лимонный сок вместо уксуса использую крайне редко, но не смею вас никак ограничивать, в принципе, отличный голландский соус получается и с добавлением лимонного сока. Пробовал оба варианта, но больше понравился своим нейтральным вкусом белый винный уксус. В традиционном рецепте применяется «смесь для желудка» - вместо 1 чайной ложки берут 1 столовую ложку винного уксуса, добавляют перец, соль и выпаривают до объема 1 чайной ложки.
Как и с чем подавать: голландский соус традиционно подается к овощам, но в нашем варианте используется как соус к вареным яйцам с ветчиной на гренках.
Рецепты французской кухни: голландский соус (Прочитано 1225 раз)