4 способа приготовить идеальный соус айоли

[МилкаЯ]

3

Что такое соус айоли

Айоли (фр. aïoli, или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») — соус из чеснока и оливкового масла, очень популярный на северном побережье Средиземного моря — от Испании до Италии. В разных вариантах в соус может быть добавлено также яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. В соус добавляют также горчицу, а в Каталонии — грушу.

В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками. В каталонской кухне айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягнёнком и овощами, а также паэльей.

На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет. Обычно подают комнатной температуры.

В Провансе айоли (или, более официально, Le Grand Aïoli) называют законченное блюдо, состоящее из отварных овощей (обычно используют морковь, картофель и стручки фасоли), отварной рыбы (свежей или вымоченной солёной трески) и варёных яиц, подаваемых с соусом айоли.

 Во Франции айоли подают с ассорти из морепродуктов к отварным креветкам и морским улиткам.

Приготовление классического айоли — это процесс перетирания в ступке чеснока с постепенным добавлением небольшого количества оливкового масла, приводящий к получению однородного и очень насыщенного на вкус соуса.


1. Классический соус айоли


Название соуса произошло от французского слова aïoli и переводится просто: чеснок и масло. Эти продукты и являются главными компонентами айоли.

Ингредиенты
4–5 зубчиков чеснока;
½ чайной ложки соли;
1 чайная ложка лимонного сока;
120 мл оливкового масла.

Приготовление
Нарежьте чеснок небольшими кусочками, выложите в ступку и присыпьте солью. Пестиком превратите чеснок в кашу.


Добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте. Влейте чайную ложку масла и разотрите так, чтобы оно полностью впиталось в чеснок. На смеси не должно быть масляной плёнки.

Добавляйте по чайной ложке масла, хорошенько перемешивая. Сначала в соусе будут небольшие комочки, но в итоге он станет однородным, густым и глянцевитым.

2. Соус айоли c яичным желтком


Часто в айоли добавляют яичные желтки. Они выступают в роли эмульгатора, то есть делают соус однородным, а также придают ему яркий оттенок.

Ингредиенты
4 зубчика чеснока;
щепотка соли;
1 яичный желток;
200 мл оливкового масла;
1–2 чайные ложки лимонного сока.

Приготовление
Ножом измельчите чеснок. Добавьте к нему соль, яичный желток, немного масла и взбивайте смесь венчиком примерно минуту.

Постепенно маленькими порциями вливайте масло, перемешивая венчиком. Если сразу ввести много масла, соус не будет однородным. Поэтому не торопитесь.

В конце приготовления добавьте лимонный сок по вкусу и перемешайте соус ещё раз.

3. Соус айоли с желтком и горчицей


Горчица, как и яичный желток, является хорошим эмульгатором. Кроме того, она придаёт соусу необычный вкус.

Ингредиенты
3 зубчика чеснока;
щепотка соли;
1 яичный желток;
½ столовой ложки дижонской горчицы;
180 мл оливкового масла;
2–3 чайные ложки лимонного сока.

Приготовление
В ступке превратите чеснок и соль в пасту. Добавьте желток и горчицу и тщательно разотрите ингредиенты. Маленькими порциями вливайте масло, хорошенько перемешивая массу.

Если у вас нет ступки, чеснок можно измельчить ножом, а потом взбивать смесь венчиком.

Когда соус станет густым и однородным, влейте лимонный сок и перемешайте ещё раз.

4. Соус айоли с целым яйцом


Айоли можно приготовить и с помощью блендера. Этот способ далёк от классического, зато здорово экономит время.

Ингредиенты
4 зубчика чеснока;
1 яйцо;
2 чайные ложки лимонного сока;
240 мл оливкового масла;
щепотка соли;
щепотка молотого чёрного перца.

Приготовление
Измельчите чеснок ножом. Добавьте яйцо, лимонный сок и 2 столовые ложки масла. Взбивайте блендером 1 минуту до однородности.

Постепенно влейте оставшееся масло, тщательно взбивая смесь блендером. Периодически соскребайте её со стенок чаши. Когда соус станет однородным и кремовым, приправьте его солью и перцем.

Подавайте соус к мясу, морепродуктам и овощам, макайте в него чипсы, смазывайте булочки для бургеров.