7 ошибок в приготовлении грибов

[КуБиК _ РуБиК]

11

7 ошибок в приготовлении грибов


Грибы можно добавлять в самые различные блюда, готовить как самостоятельное блюдо или использовать в качестве гарнира к мясу. Разбираемся в тонкостях приготовления.

О грибах люди знали уже в далеком прошлом. В IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы. Случалось, когда надо было удалить неугодного государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо, обильно приправленное ядовитыми грибами. Тем не менее, съедобных грибов все же гораздо больше, чем ядовитых.

Свежие грибы, содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке этот показатель уменьшается почти вдвое. В своей питательной ценности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения.

Сортировка
Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но логика безопасности требует, чтобы все грибы, которые принесены из леса, предварительно были отварены.

Мытье
Грибы — как маленькие губки. Они легко впитывают влагу и могут впитать ее немало в процессе промывания. Шеф-повара советуют не мыть грибы под проточной водой, а протереть их щеткой и влажной салфеткой. Это работает в том случае, если вы будете нарезать грибы перед приготовлением. Цельные шляпки лучше вымыть обычным способом.

Варка на медленном огне
Грибы содержат огромное количество воды. Медленное тушение приведет к тому, что грибы превратятся в водянистую массу. Готовка на среднем огне поможет избавиться от лишней жидкости и придать грибам приятный коричневый цвет. Перед тем как снимать с плиты, убедитесь, что вся вода в сковороде испарилась.

Недостаток масла
Грибы любят все впитывать, в том числе и весь жир, который вы к ним добавите. Без нужного количества масла, грибы легко могут пригореть, поэтому не скупитесь на его добавление и тщательно следите за грибами во время приготовления.

Недостаток места на сковороде
Готовить так, чтобы грибы вываливались через край — в корне неправильно. Оставлять место для того, чтобы влага эффективно испарялась — верное решение. Разбейте грибы на несколько заходов и получите несомненный плюс в плане вкуса.

Нарезка
Не стоит измельчать грибы на мелкие кусочки. Вполне достаточно поделить их на четвертинки, а маленькие грибы и подавно стоит оставить целыми. В случае с некоторыми сортами вроде вешенок гораздо удобнее порвать их руками.

Хранение
Грибы нежелательно хранить в свежем виде более суток. Только что купленные грибы лучше приготовить в тот же день, или заготовить впрок, используя технологии сушки, маринования, соления и консервирования. При сушке грибов из них удаляется до 80 процентов имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития вредных микроорганизмов недостаточно. При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахар переходит в молочную кислоту.

Из сети

[olgyn!]

Грибы варю , раскладываю по пакетам (на один раз готовки) и в морозилку. Каждый подписываю какие упакованы , что бы знать. Зимой разморозил его и поджарил грибочки с картошечкой. Быстро и вкусно!

[Tatyana25]

У нас в этом году нет грибов    КуБиК _ РуБиК, спасибо! 

[Альмина]

Грибы варю , раскладываю по пакетам (на один раз готовки) и в морозилку. Каждый подписываю какие упакованы , что бы знать. Зимой разморозил его и поджарил грибочки с картошечкой. Быстро и вкусно!

А мне не нравится отваренные грибы замораживать...
Мы замораживаем только подосиновики и подберёзовики для жарки...хорошо хранятся в пакетах почищенные и порезаные на кусочки...
Мне нравится,что они не смерзаются в один кусок ...
А белые только сушим...

[Добробабушка]

А мне не нравится отваренные грибы замораживать...
Мы замораживаем только подосиновики и подберёзовики для жарки...хорошо хранятся в пакетах почищенные и порезаные на кусочки...
Мне нравится,что они не смерзаются в один кусок ...
А белые только сушим...

  а я все благородные замораживаю   и немного сушу  и ещё опята морожу отварные ...перестала консервировать грибочки что то страшновато мне в связи с экологией 

[Нола]

Мне нравится,что они не смерзаются в один кусок ...
А белые только сушим...

А я все что морожу сначала раскладываю на поддон в морозилке,а потом уже в пакет.Особенно для ягод актуально

[Альмина]

  а я все благородные замораживаю   и немного сушу  и ещё опята морожу отварные ...перестала консервировать грибочки что то страшновато мне в связи с экологией 

Ну нам то повезло в этом отношении больше...леса у нас дремучие и дорог очень мало...и людей-три калеки на квадратный километр...

[Irino4ka]

КуБиК _ РуБиК, 

Недостаток масла
Грибы любят все впитывать, в том числе и весь жир, который вы к ним добавите. Без нужного количества масла, грибы легко могут пригореть, поэтому не скупитесь на его добавление и тщательно следите за грибами во время приготовления.

Или его избыток  У нас растут грибы Ежевичники



Вкусныыыые)))) сочные... но жарить их нельзя, они масло впитывают, как губка, а потом есть невозможно)) Их можно только тушить 

[Ola-la]

Ежевичники - никогда не слышала и не видела!

[Ленуша]

Меня научили - главное, дорогой гриб не мыть перед заморозкой! Щкточкой почистить, на кусочки порезать, в пакет - и заморозить. Не варить, не мочить, просто морозить - белые, рыжики, лисички... Размораживаем, моем и готовим!

[lana renko]

Ириночка , это не Ежевички . Вы не правы . Моя свекровь передала мне понаследству  научную  книгу о грибах , она была преподавателем  химии и биологии . Ежевики - съедобные полностью грибы . Похожи на опят , то тверже и с шипами на головке . Очень  красивые . Даже белые грибы- условно съедобные . А ежевики -полностью съедобные . У вас другие грибы . Надо  найти  название . Я  найду у свекрови в книге  и вам  напишу

[Irino4ka]

Ежевики - съедобные полностью грибы .

Согласна))) Вот такие.



У нас они тоже есть. Как по мне, подходят тока для супов, потому как жестковатые.

А те, о которых я писала , вроде как, из семейства Оленьих рожек, но называют их у нас ежевичники - возможно, по науке как-то иначе, не спорю))))

[Марин]

Согласна))) Вот такие.

(Изображение удалено из цитаты.)

У нас они тоже есть. Как по мне, подходят тока для супов, потому как жестковатые.

А те, о которых я писала , вроде как, из семейства Оленьих рожек, но называют их у нас ежевичники - возможно, по науке как-то иначе, не спорю))))

Мне тоже говорили, что они называются "оленьи рожки". Ещё их у нас называют "веселушки", хотя на самом деле "веселушки" - кхм...совсем другие грибы На Кавказе их немало в смешанных лесах. И они разного цвета - бывают и бежевые, и коричневые. По вкусу неплохи, но, на мой взгляд, только когда других хороших грибов нет...
Вот они, "оленьи рожки"

[Irino4ka]

Марин,  не совсем так. Оленьи рожки (кстати, стало очень много ядовитых встречаться, перестала их собирать(((( растут и просто на почве. А ежевичники только кипейно белые и растут на корягах. Ну, я - не великая грибница, во всяком случае, опытные грибники так говорят , а я повторяю, что сказали и что видела 

[Марин]

Марин,  не совсем так. Оленьи рожки (кстати, стало очень много ядовитых встречаться, перестала их собирать(((( растут и просто на почве. А ежевичники только кипейно белые и растут на корягах. Ну, я - не великая грибница, во всяком случае, опытные грибники так говорят , а я повторяю, что сказали и что видела 

  Сейчас нашла в инете - "культурное" название  - "ежовик коралловидный", он же "оленьи рожки". Не знала, что так называется