Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям

1. Почему были засекречены обстоятельства гибели актёра Юрия Каморного (Интересное и необычное) от Агатах 2. Единственная любовь Фантомаса (Кино и новости кино) от Валентина 3. МОК разрешил российским спортсменам участвовать в Олимпиаде под флагом СССР (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от Ириша 2 4. Саша Черно: мы тут за какими-то бомжами-доходягами должны бегать (Дом 2 новости) от Ириша 2 5. rozbik , поздравляем с днём рождения!!! (Праздники и поздравления) от кнопка 6. Когда я слышу, что в сорок пять лет жизнь только начинается, мне смешно (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от Брусника
7. Странное и страшное зрелище. Любови Орловой нужно было остановиться на «Весне» (Кино и новости кино) от Крохаминипут 8. Юлич , поздравляем с днём рождения!!! (Праздники и поздравления) от glasha 9. Вклад наших домашних питомцев в искусство)) (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от BOLGARKA 10. Валерия Евгеньевна и не ожидала, что этот скучноватый отдых в санатории запомнит (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от Сероглазка 11. Пришло время второго этажа. Круглыхина насобирала с лохов денег. Теперь можно пр (Дом 2 новости) от pupson70 12. Элька выздоровела и будет дальше нас радовать (Дом 2 новости) от мадамочка

Поварские хитрости.Профессионалы не спешат ими делиться с нами  (Прочитано 3279 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Людмила0

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 28626
  • Карма: 147467
11


1. Что бы я не писала в рецептах (или другие публицисты) любое куриное и свиное мясо перед приготовлением вымачиваем в рассоле: на 1 л воды ¼ стакана соли и ½ стакана сахара. Время рассчитывается просто – на 1 кг веса 1 час маринования. А кол-во рассола тоже просто – мясо должно быть чуть прикрыто им. После этого ополаскиваем, высушиваем и готовим. Соль с сахаром не просто делают мясо раз в пять сочнее, они еще и вытягивают те антибиотики и гормоны, которых мы все так боимся. Ну и вообще всю дрянь из мяса удаляют.

2. С говядиной и бараниной поступают иначе. Во всяком случае, с теми, которые планируют запекать. ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ от рецепта, их солят, перчат, шпигуют по рецепту, а потом плотно оборачивают банановой кожурой, прибинтовывают шпагатом и первые 40 минут запекают в ней. Затем кожуру снимают и готовят по рецепту. Согласитесь, ни в каких рецептах этим секретом не делятся.

3. Мы наивно предполагаем, что шефы пользуются сотнями приправ. Ага! Но только в ЮВА (в Азии). Европейские шефы собирают свои «секретики» сами, прокаливая на сухой сковороде перец горошком, душистый перец, тмин, зиру, лавровый лист, а потом разбивают их в ступке пестиком. Вот только пропорции мне узнать так и не удалось. Поэтому я поступаю просто: горошка беру столовую ложку, а всего остального по ½ ч.л. Мне нравится. Ароматнее всё в разу.

4. Рыбное филе, которое планируется запекать без панировки, они не солят перед запеканием, зато втихушу смазывают кисточкой майонезом. Я сама видела. Солят рыбу только вынув из духовки и тут же (вне зависимости от рецепта) сбрызгивают её лимонным соком. На мой вопрос о том, почему у меня не получается на филе такая румяная корочка – молчат как партизаны. Ну и пусть молчат. Я теперь тоже чуть приглаживаю филе майонезом и кисточкой и получаю золотую корочку.

5. Супы-пюре они готовят только из предварительно и хорошо обжаренных овощей (как бы они не отрицали это в рецептурах). Поэтому у них супы-пюре ароматные и вкусные, а у нас часто пустохлёбки. Это же, кстати, касается рагу, сотэ и всяких рататуев. Сама видела как поварята таскают им обжаренные овощи, а шефы лишь соединяют всё в букет.

6. Теперь о блинах. Смотрела, как их готовят у нас, в Европе (в нескольких странах), в Штатах (везде, кроме Азии и Латинской Америки). Так вот, вне зависимости от рецепта, практически все шефы добавляют на 1 литр блинной смеси пару столовых ложек сметаны или очень густых сливок. Блины получаются вкуснейшие. А много вы об этом слышали?

7. Возьмите за правило во всё, что жарится на сковородке или варится (тушится) в кастрюле добавлять пару щепоток сахара, даже если это не указано в рецептах. Просто запомните и всё. А если вы готовите что-то с помидорами или томатом – увеличивайте кол-во сахара в два раза – уже не щепотку, а три-четыре щепотки. Сахар – такая же приправа и улучшитель вкуса как и соль.

8. Теперь о прозрачности бульонов. Запомните навсегда: ни в одном ресторане вы не увидите кипящего бульона и закрытой крышки. Стеклянным до прозрачности делает куриный бульон варка без кипения в течение 3 часов. Ну и вкус будет соответственным, ярким и ароматным. Где-то через час туда, в бульон добавляют коренья, но и им не дают закипеть. Так оно всё и млеет. Так же готовятся и бульоны из других видов мяса (разве что чуть дольше) и коренья с овощами в них добавляют обуглив предварительно на газовой горелке. Кстати, удаление пены никто не отменял! Попробуйте и вы убедитесь в том, каким фантастически красивым и вкусным может быть ваш бульон.

9. Теперь о домашнем хлебе. Я всё время воевала с корочкой. То она бледная, как спирохета, то румяная, но каменная. Потом подсмотрела: почти в каждой печи в маленьких тавернах стоит плошка с водой. Стала ставить в духовку воду и я – и уровень мастерства внезапно вырос многократно.

10. Эту хитрость я знала, как и вы, вероятно, но расскажу. Лук жарим всегда на смеси двух масел (растительного и сливочного) и обязательно посолив его крупной солью. Повара используют три масла (добавляют топленое). Но в рецептах все как один указывают исключительно оливковое. Поэтому у них лук сладкий, ароматных, хрустящий, а у нас – какой выйдет. Так что не забывайте – три масла и соль!

11. Теперь хитрость про пластиковые овощи. Летом любой салат из помидоров и огурцов (и т.п.) вкусный и ароматный. А вот зимой, когда и в ресторанах овощи с тех же рынков – без вкуса и запах, повара в салаты добавляют крохотное количество ванили. Даже нос не понимает, что это ваниль, а салат внезапно начинает пахнуть летом)) Вот так!

12. Про рис я уже, по-моему, говорила неоднократно, но напомню: не забывайте при варке риса добавлять небольшое количество уксуса. Это расрывает вкус риса, услиливает его аромат и сохраняет белизну. Только о пропаренном рисе ничего не скажу, так как его не использую.

13. Теперь новость для домашних кондитеров. Перестаньте спорить о том, сметану какой жирности надо взбивать. Просто добавляйте на 250 г сметаны один яичный белок и всё. Нежная, пышная масса получается идеально.

14. Вчера упоминала, но запомните. Если у вас нужно панировать сухарями что-то для обжарки, то предварительно запанируйте продукт в толченые орехи (если предполагается крупная, рельефная панировка) или в какао- если сухари измельчаются мелко. Вкус блюда усилится многократно, а корочку съедят даже беззубые))

15. Секрет, который подсмотрела в самом крутом киевском ресторане. Там повар в наш любимый и традиционный винегрет добавлял столовую ложку молока и чайную ложку без горки сахара (это всё на большую салатницу, т.е. на 6-8 порций). Теперь и я так делаю, иногда вместо молока добавляя сметану. Винегрет улучшает вкусовые качества процентов на 20.

16. Забыла еще про бананы: смело добавляйте банановую кожуру в бульон, если не уверены в качестве мяса. Оно станет нежным и сочным. Почему – не знаю. И не выкидываете зеленые корки от бананов. Я специально покупаю бананы незрелые, потому как из них получаются идеальные «сырники», а из нашинкованной и обжаренной с кунжутом и луком кожуры - фантастический гарнир))

17. Ну и напоследок, хотела рассказать о секретах пюре, а потом поняла, что их в каждой стране у каждого повара полным-полно, поэтому обобщу:

Перед тем как превратить отварной картофель в пюре, его надо тщательно просушить. Для этого бросьте его на сухую горячую сковородку и подержите там до тех пор, пока не выпарится оставшаяся вода — главное, чтобы клубни не начали поджариваться. И только затем приступайте к приготовлению пюре — так вы получите очень нежное и изысканное блюдо.

А теперь по странам:

Казахстан:

Картошку размять в пюре. Сметану перемешать с тертым сыром и мелко нарезанным чесноком, заправить этой смесью картошку. Пюре нужно подержать немного в духовке, чтобы сметана прогрелась.

Венгрия:

Картошку размять в пюре, залить кипящим куриным бульоном (по аналогии рецепта пюре с молоком), хорошо взбить.

Болгария:

Заправить пюре чесноком, истолченным с зеленью, семенами укропа, разведенным растопленным сливочным маслом.

Италия:

Взбить 1-2 яичных желтка с несколькими ложками сметаны, заправить этой смесью пюре.

Германия:

Шкварки (выжарки) с небольшим количеством вытопленного жира добавить в размятую картошку и взбить.

Франция:

Сыр твердых сортов натереть на мелкую терку. Пюре чуть разбавить кипящим молоком, добавить сыр и тщательно перемешать. Объем сыра должен составлять где-то четверть от объема пюре.

Швейцария:

Картошку размять, добавить кусочек сливочного масла, перемешать с мелко нарезанной зеленью (укроп, зеленый лук, петрушка) и чесноком.

Израиль:

В картофельное пюре, разведенное молоком, всыпать горсточку толченых орехов.

LINK


Оффлайн Леонид1991

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 38991
  • Карма: 92794

Оффлайн Леонид1991

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 38991
  • Карма: 92794
Стеклянным до прозрачности делает куриный бульон варка без кипения в течение 3 часов.
вот это я не понял


Оффлайн АкулинаГавриловна

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 13457
  • Карма: 52811
вот это я не понял
закипело, пену снять и на минимальном огне держать 3часа. я считаю хватит и 1,5ч.
по любому, за это время мясо отвалится от костей. но будет вкусно.

Оффлайн Леонид1991

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 38991
  • Карма: 92794
закипело, пену снять и на минимальном огне держать 3часа. я считаю хватит и 1,5ч.
по любому, за это время мясо отвалится от костей. но будет вкусно.
ну так там все равно кипит


Оффлайн Леонид1991

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 38991
  • Карма: 92794
я считаю хватит и 1,5ч.
по любому, за это время мясо отвалится от костей. но будет вкусно.
да. согласен

Онлайн Milashka-olu

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 5233
  • Карма: 22655
ну так там все равно кипит
Я варю в мультиварке, на программе Суп. Никакого кипения, получается отлично.

Оффлайн Леонид1991

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 38991
  • Карма: 92794
Я варю в мультиварке, на программе Суп. Никакого кипения, получается отлично.
попробуем.  но только бульон


Оффлайн ruslana

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 24726
  • Карма: 64912
я как повар (бывший) и трети не знала(( но правда работала только 3 года... но не поняла как из зеленых бананов сырники получаются :flower3: :neponimay:.. в творог или бананы жарить.. кто знает?

Оффлайн Зюзюка

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 34103
  • Карма: 95335
  Спасибо , интересно. :flower3: :flower3: :flower3: Про кожуру банана что-то сомневаюсь ... 

 А про уксус - увидела видео , где она пожилая дама печет хлеб , так вот она добавляет самый обычный уксус  в тесто , говорит , что запаха дрожжей не будет , да и хлеб может дольше храниться. Я сегодня добавила чайную ложку в тесто ,  и правда- запаха дрожжей нет . Я добавляю к муке 1 сорта немного ржаной .  :)8

Оффлайн Paragon

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 35456
  • Карма: 246258
они еще и вытягивают те антибиотики и гормоны, которых мы все так боимся. Ну и вообще всю дрянь из мяса удаляют.
Да? :blink:
А то, что соль и сахар это консерванты, соль "удерживает" воду, как с этим "чудом" согласуется?

Онлайн Dani

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 52622
  • Карма: 388559
Картошку размять в пюре, залить кипящим куриным бульоном (по аналогии рецепта пюре с молоком), хорошо взбить.
Взбить?  :rolleyes: Чтобы клейстер получился?

Оффлайн АкулинаГавриловна

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 13457
  • Карма: 52811
Да? :blink:
А то, что соль и сахар это консерванты, соль "удерживает" воду, как с этим "чудом" согласуется?
в рассоле держать не пробовала, а вот предпосол мяса вещь хорошая, мясо натирается смесью соли и сахара. время зависит от вида и веса мяса. потом можно готовить как угодно, тоже вся бяка вытягивается, при этом готовое мясо не теряет сочности.

Оффлайн Дальневосточница

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 31445
  • Карма: 154266
Спасибо, любопытно, заберу в закладочки :flower3:

Онлайн Milashka-olu

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 5233
  • Карма: 22655
Совет номер 15... Сейчас я приготовила винегрет, добавила ложку молока и сахар, как написано.... Ну что сказать.. мягко говоря это ни на что не повлияло, никаких 20%. Спасибо, что хоть не испортила!


Теги:
 

Предупреждение: в данной теме не было сообщений более 120 дней.
Если не уверены, что хотите ответить, то лучше создайте новую тему.

Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.
Имя: E-mail:
Визуальная проверка:


Размер занимаемой памяти: 2 мегабайта.
Страница сгенерирована за 0.094 секунд. Запросов: 58.