Вкуснейшая закуска профессора Преображенского из «Собачьего сердца» была любима и самим Булгаковым. Готовить знаменитое блюдо сравнительно просто: шеф-повар воссоздал классический рецепт.
Интересно, что в фильме режиссер предпочел показать обычный жульен. Булгаков же описывал совсем другое блюдо: отваренный костный мозг на крутонах из черного хлеба.
В Москве тех времен действительно часто подавали именно такую закуску в ресторанах.
Отваривались мозговые косточки до готовности. Затем костный мозг отделялся и аккуратно помещался в кокотницу. Добавлялись и простые специи. Соль, черный перец, немного свежей зелени, чтобы оттенить вкус мяса. Хлеб обжаривается на заранее разогретой сковороде с двух сторон.
Кусочки не нужно делать большими. Толщина не более 2 сантиметров, размеры каждого крутона примерно 3 на 5 сантиметров. Мякиш из середины удаляется, на его место помещается чайная ложка костного мозга.
из сети
Закуска профессора Преображенского (Прочитано 1169 раз)