НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕСЕРТ" - ГУРЬЕВСКАЯ КАША👍🏻Автором гурьевской каши называют то самого графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751–1825), сенатора, министра финансов при Александре I, интригана и гурмана, то Захара Кузьмина, крепостного повара отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора.
«Гурьев недаром путешествовал за границей: он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя. Он давал обеды знатным новым родным своим, и только им одним; дом его стал почитаться одним из лучших, и сам он попал в число первых патрициев Петрополя», - писал Филипп Вигель в своих «Записках».
Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у В. Гиляровского: "Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым".
В поваренных книгах XIX века встречаются самые разные рецепты гурьевской каши: горячие, холодные и даже замороженные наподобие парфе (1) или семифредо (2), с пропитанными ромом цукатами и карамельными орехами. Гурьевскую кашу могли делать из «московских круп», т. е. из манки дорогих сортов, и из «смоленских» — тонко обкатанной обдирной гречихи; наряду с молоком использовали миндальную воду, а для украшения и начинки годились засахаренные и свежие фрукты, орехи и маседуан (3). Обязательным ингредиентом были сливочные пенки, которыми переслаивалась манка. Переслаивание и томление в русской печи были характерны и для более позднего рецепта соленой «каши гурьевской из гречневой крупы» — с сушеными грибами и говяжьим костным мозгом (согласно поваренной книге Молоховец, ее тоже укладывали слоями и запекали).
А вот и один из рецептов:
«Вскипятить цельное молоко и всыпать в него манную московскую крупу, размешать лопаточкой и дать вскипеть несколько раз, чтобы каша загустела и крупа совершенно разварилась, т. е. сделалась мягкою. После того положить в кашу сливочное масло, наломав его кусочками, 50 г мелкого сахару, щепоточку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении, все это хорошо размешать, накрыть кастрюлю плотно крышкой и поставить на пар (в сковороде с горячей водой) в духовой шкаф средней температуры на полчаса.
Пока каша находится в духовом шкафу, приготовить пенки следующим образом: вылив в просторный неглубокий сотейник ординарные сливки, поставить их в духовой шкаф в средний жар или, еще лучше, если возможно, в русскую печку. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставить обратно в духовой шкаф до появления новой пенки… Когда все будет готово, то взять металлическую чашку… смазать внутри немного сливочным маслом, положить на дно ряд каши, сверх нее ряд пенок, потом ряд окарамеленных грецких или каленых орехов, наломанных кусочками, и фрукты масседуан, нарезанные красивыми ломтиками, потом опять ряд каши и так далее — до верху формы. Самый последний ряд должен быть из каши. Уложив все в указанном порядке, засыпать сверху мелким сахаром и заколеровать его раскаленной саламандрой (металлическая доска для колеровки) или, за неимением последней, концом чистой, раскаленной докрасна кочерги или утюгом, так чтобы из сахара получилась румяная корочка. <…> Отдельно к каше подается в соуснике какой-нибудь горячий ягодный или фруктовый сок или сироп». (Пелагея Александрова-Игнатьева. «Практические основы кулинарного искусства»)
Однако аналоги гурьевской каши обнаруживаются отнюдь не в мещанской или крестьянской русской кухне, где сладкая каша (кутья) была постным поминальным блюдом. Запеченные суфле из манной крупы, пудинги и десертные каши, вроде «риса с молоком» (исп. arroz con leche), в изобилии встречаются во французской и других европейских кухнях; о дворянском происхождении рецепта говорят и дорогие продукты (жирные сливки, ваниль и цукаты), и сложность приготовления. Карамелизованная корочка напоминает о крем-брюле, ароматизация ванилью — о парижских десертах из риса. Мифический крепостной изобретатель гурьевской каши, скорее всего, был обучен именно французской кухне, в которую он принес новую технологию (томление в печи) и новый, местный продукт (сливочные пенки), очень похожий на татарский, калмыцкий или башкирский каймак (4) из топленого молока.
Тем не менее, гурьевская каша считалась и считается истинно русским национальным десертом.
«Меню Черноноговым было выработано с особенным старанием, причем главную роль играла „национальная идея“. Например, московская рыбная жидкая селянка из харюзов? Что вы скажете на это? А ботвинья с уральским балыком и расстегаями из налимьей печенки? А настоящий кавказский шашлык? А карась в сметане, поросенок с хреном, гурьевская каша, фаршированный калач, уха из живых налимов? Получалась настоящая артиллерия, и Черноногов торжествовал вперед». (Дмитрий Мамин-Сибиряк. «Дорогие гости», 1898 год)
Это блюдо было самым любимым в меню императора Александра III. Перед крушением поезда в 1888 году императору подавали на десерт именно это блюдо. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошел с рельсов.
Интересно, что сохранился рецепт приготовления гурьевской каши и в советской России. Конечно, рецепт был более упрощенным:
"В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов
(Из "Книги о вкусной и здоровой пище" издания 1952 года).
Выпускали в СССР и смесь для приготовления гурьевской каши. В смесь входила манная крупа, ванилин, орехи, изюм. Такую кашу надо было только запустить в кипящее молоко и сварить. Получалось довольно вкусно!
.......................
(1) Парфе - сливки, взбитые с сахаром и ванилью, а затем замороженные в металлической форме. В парфе добавляют кофе, какао, тёртый шоколад, фруктовые пюре или соки.
(2) Семифредо - десерт из мороженого с орехами, фруктами, ягодами, шоколадом. В состав семифредо входят сырые яйца и сливки большой жирности. По консистенции напоминает замороженный мусс.
(3) Маседуан - свежие или слегка отваренные фрукты, пропитанные ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженое - пломбир. Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.
(4) Каймак - густые сливки (консистенции от густой сметаны до сливочного масла). Донской казачий каймак — это снятые запечённые пенки с охлажденного, жирного молока.
Национальный десерт" - гурьевская каша (Прочитано 1145 раз)