Спецпосол из скумбрии

[Юрасик]

15

Раньше  всегда боялась есть рыбу домашнего соления. Она мне казалась сырой какой-то что ли.  В давние времена часть зарплаты выдали скумбрией. Что я с ней только не делала, и первое и второе, и компот.  Но перед засолкой стоял барьер. Никак не могла себя перебороть. Все как обычно разрешила любовь, это уже потом выяснилось, что влюбленность. Но сейчас не об этом.
Ради любви женщины способны на подвиг. А так, как избранник очень соленую рыбку, именно домашнюю очень уважал, решила решила я этот подвиг совершить.
Рецепт, найденный мной на сайте Поваренок, был опрабован и результат привел в восторг всех, и несостояшегося суженного и меня, первый раз вкусившей, рыбу собственного соления.
Суженного давно нет, а вот рецептом до сих пор с удовольствием пользуюсь.

Да, еще два замечания:
1. Я кладу соль и сахар(его в рецепте нет), на 2 рыбы - 3 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара(все без горок) - не люблю малосольную (отголоски то остались), а картошку варю без соли потом только маслицем, и ммммммм... вкуснятина.
2. Рецепт проверку у Васи Грома прошел, им одобрен и разрешен к приготовлению и дегустации.

Рецепт привожу полностью:

Ингредиенты для "Спецпосол из скумбрии":
Скумбрия   (замороженная) — 1 шт
Соль   (столовая ложка с горкой) — 30 г
Чеснок   (очень крупный) — 2 зуб.
Лавровый лист   (листочки крупного размера) — 2 шт
Перец черный   (молотый или белый, по вкусу)

Приготовление:

Это блюдо я готовила дважды - по одной рыбке с интервалом в неделю. В первый раз пробовала новое блюдо (сразу большое SORRY за качество фото), во второй – для мамы, уже для гостей. Готовила с небольшими вариациями, о которых обязательно расскажу в описании ниже.
Итак, скумбрию разделываем на филе, т. е. моем, удаляем голову, хвост, плавники, потроха, снова моем, разрезаем по хребту на две части, удаляем кости. Автор рецепта предлагает оставить вымытое филе в дуршлаге, чтоб стекла вода, я же решила дуршлаг не пачкать, а просто подсушила филе с помощью бумажных полотенец. Еще раз SORRY, целую рыбу взвесить забыла, схватилась за весы, когда уже приготовилась солить – вес одного филе получился чуть меньше 200 г.

Солим. Вот тут уже пошли в ход мой небогатый, но, честно скажу, удачный опыт соления рыбы, поскольку автор пропорций ингредиентов не указал (на глаз, горсть и т. п. не считается). Мудрить тут особо нечего, давным-давно в старой-престарой книжке вычитала, что пропорция соли к рыбе (для малосола) должна быть примерно 1:10, т. е. на 400 г филе нужно взять 40 г соли. У меня вес рыбы чуть меньше, поэтому соли взяла столовую ложку с нормальной такой горкой. Имеющееся количество соли условно делим на 4 равные части и начинаем просаливать рыбу: берем филе и посыпаем его солью со стороны шкурки (1/4 часть соли), укладываем его шкуркой вниз в емкость, в которой будет солиться рыба (эмалированная, стеклянная, наконец, пластиковый контейнер, как у меня), посыпаем уложенное филе солью со стороны мяса (еще 1/4 часть соли), берем второе филе, посыпаем солью со стороны мяса (снова 1/4 часть соли), укладываем его мясом вниз на первое филе, посыпаем со стороны шкурки оставшейся солью, закрываем емкость, оставляем солиться часов на 12-15 при комнатной температуре (у меня она стояла на подоконнике). Лучше солить на ночь, а если солить предполагается с утра до вечера, то лучше поставить в темное место во избежание окисления рыбы.
И несколько слов о соли. Традиционно считается, что солить рыбу нужно только крупной солью (само-собой – не йодированной), но ни разу я не получила внятного аргументированного ответа, чем плоха для этих целей соль мелкая (если знаете, в чем секрет, просветите пожалуйста). В общем, в первый раз я посолила скумбрию солью мелкой, во второй раз – покрупнее. Заверяю всех, на вкус и на степень солености рыбы помол соли не влияет, так что смело можно использовать для этой цели "экстру". Пересолить рыбу тоже будет сложно, поскольку в данном рецепте используется способ сухой засолки, а не рассольной и время засаливания ограничено половиной суток, но самое главное…

Наутро достаем нашу рыбку и видим, что на ней еще осталась не растворившаяся соль, поэтому рыбу необходимо промыть под холодной проточной водой: без фанатизма, чуть-чуть, только чтоб смыть излишек соли. После «умывания» филе вновь оставляем сохнуть на полотенцах (ну или в дуршлаге), а в это время готовим приправки.

В исходном рецепте их количество тоже предлагалось определить по вкусу и на глазок, на мой вкус получилось так: на каждое филе - по дольке чеснока (у меня чеснок ооочень крупный, мелкого, соответственно, по две), по крупному лавровому листу и по 2 щепотки перца, во второй раз перец не положила (забыла), получилось вкусно, но не то. ИМХО: перец нужен! Чеснок мелко режем, лаврушку ломаем в мелкую крошку, все это распределяем равномерно по филе.

Складываем рыбку в заморзку. Складывала по разному: в первый раз, как рекомендовал автор: каждое филе вдвое пополам мясом внутрь, каждое филе отдельно заворачиваем в пакет или пленку: во второй раз просто уложив одно филе на другое рыбкой. В первом варианте что удобно: «начинка» при сворачивании не высыпается, получаются компактные «комочки», однако при разрезании готового филе получаются большие куски и оттаивают они дольше, во втором варианте основная задача - уложить филе на филе и спеленать его без потерь в «начинке», ну и кусочек получается большой, зато удобнее резать и оттаивает быстрее. Однако, как бы мы филе не свернули, в морозилке ему нужно будет провести несколько часов, чтоб хорошо замерзло.

И вот, наконец, все готово. Замерзшую скумбрию достаем, режем на кусочки (очень острым ножом), кому какие нравятся, даем оттаять и кушаем: с картошкой, на хлебушек, с зеленью, под рюмочку, а то и просто так.
Рыба получилась изумительно вкусная, нежная, тающая и в прямом и в переносном смысле.

И еще чуть-чуть от себя: автор рекомендовал лаврушку перед употреблением убрать (счистить ножом или по-простому - пальцами), а я наоборот, порекомендую поломать ее помельче, и кушать рыбку вместе с ней – лично мне так понравилось больше. В общем, резюмирую: рыбка получается необычная, потрясающе вкусная и ароматная. Скоро праздники, и у вас будет отличный повод в этом убедиться, уверена – не пожалеете.


Да, чуть не забыла, и еще по стопочке, конечно!

Приятного аппетита!   Большое спасибо автору за этот удивительный рецепт.

[Тома]

 
Спасибо за подробности!
Тоже всю рыбу солю, да и вообще в доме только экстра-соль - полёт нормальный. 

[idetsmejas]

Экстра - это вроде та же крупная, только молотая. Она просто растворяется больше. Я так, вообще, пищевой морской солью солю, и ничего во вкусе не меняется. А вот лаврушку терпеть не могу нигде, но это уже мои личные заморочки))
А еще можно водкой или спиртом сбрызнуть. Лучше спиртом. Но только сбрызнуть!

[alena.makoed]

Оля, для тех кто в танке... Шкурку с рыбины мы снимаем или нет, в смысле верхнюю плёночку?

[Юрасик]

Оля, для тех кто в танке... Шкурку с рыбины мы снимаем или нет, в смысле верхнюю плёночку?

Неа, вот, когда вытаскиваем из морозилки тогда -да, снимаем чулком, режем. Это что-то!

[Юрасик]

водкой или спиртом сбрызнуть.

Это когда нужно быстро что-то посолить, за час-два

[Юрасик]

Я так, вообще, пищевой морской солью солю,

А я купила в аптеке морскую соль, 1 кг - 65 рублей, ей солю все, она беленькая, чистенькая, красота. А в магазине если эти баночки на кг пересчитать, то вообще дорого выходит. Всем советую.

[idetsmejas]

Я чот не рискую аптечной. Крупная она, да и сомнения берут по поводу очищенности.

[idetsmejas]

Это когда нужно быстро что-то посолить, за час-два

Не только. Использование спирта в кулинарии "очищает" вкус продукта от привкусов и запахов упаковки и соседствующих продуктов. Все эти танцы с горящими сковородками у гурманов выполняются не только ради красоты, но и ради очистки продукты. В случае употребления коньяка или кальвадоса или иного специфического спиртного напитка вкус продукта не только очищается, но и обогащается продуктами горения спиртного, в сулчае использования коньяка, к примеру, добавляется запах и вкус дыма от дубовой бочки, в которой (теоретически, к сожалению) хранился коньяк, кальвадос дает привкус карамели. Ну, а чистый спирт просто выжигает из продукта все примеси.
Попробуйте пожарить мясо, к примеру, предварительно сбрызнув его спиртов и выдержав полчаса-час. Во Франции, кстати, спирт продают в небольших емкостях как приправу.

[Пиночетинка]

Олечка! Спасибо! Забрала в закладки ( но лежать там будет не долго) Как рыбки захотелось!!!!))

[Юрасик]

Крупная она, да и сомнения берут по поводу очищенности.

Она чистая идеально, я и капусту ей солю. Купила, первый раз носы детям промывать, жаба давила в аптеки солевой раствор за бешеные деньги брать, а потом дома соль кончилась, тут я про нее и вспомнила. Класс, и рыба, и сало берет столько сколько им надо, я и картоху солю, когда запекаю в духовке, люблю, когда кристаллики попадаются.
Помнете раньше продавалась в бумажных пачках, крупная такая, но серая, а это беленькая, красивая.

[Юрасик]

Как рыбки захотелось!!!!))

Солите сразу побольше, улетит не заметите, а в холодильнике лежит прекрасно, для экстренных случаев.

[Юрасик]

Не только. Использование спирта в кулинарии "очищает" вкус продукта от привкусов и запахов упаковки и соседствующих продуктов. Все эти танцы с горящими сковородками у гурманов выполняются не только ради красоты, но и ради очистки продукты. В случае употребления коньяка или кальвадоса или иного специфического спиртного напитка вкус продукта не только очищается, но и обогащается продуктами горения спиртного, в сулчае использования коньяка, к примеру, добавляется запах и вкус дыма от дубовой бочки, в которой (теоретически, к сожалению) хранился коньяк, кальвадос дает привкус карамели. Ну, а чистый спирт просто выжигает из продукта все примеси.
Попробуйте пожарить мясо, к примеру, предварительно сбрызнув его спиртов и выдержав полчаса-час. Во Франции, кстати, спирт продают в небольших емкостях как приправу.
911  

Классная информация. Спасибо!

[idetsmejas]

раньше продавалась в бумажных пачках, крупная такая, но серая, а это беленькая, красивая.

Да я уж не знаю, что сейчас в аптеках продают под видом морской соли... вот сегодня только видела вообще, ЖИДКУЮ. Ага, бутылка с прозрачной жидкостью. А еще я знаю, что морская соль в аптеке часто не морская, а обычная поваренная  с добавлением присадок. Если и беру в аптеке, то смотрю состав обязательно и предпочитаю грязную. Стереотип у меня такой)))

[Юрасик]

idetsmejas, да я беру обычную морскую, она просто на вид чистая, без очисток всяких. Ее просто промывают, сушат и фасуют.