Тельное — старинный прообраз рыбных котлет
Тельное — старинное русское блюдо, которое сегодня уже практически забыто. Однако 150 лет назад это блюдо было одним из самых распространенных в России и даже входило в меню стандартного русского обеда.
Например, Даль в своём словаре описывает типовой русский обед так: горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог, кулебяка; жареное (птица) и пирожное.
Что же представляет собой тельное? Тельное — это древнерусское блюдо, представляющее собой рубленое мясо или рыбу с добавлением приправ, затем обжаренное в масле или вареное.
Тельное вполне можно назвать прообразом котлет. Но изначально, ещё до ХIХ века, это блюдо больше напоминало фрикадельки.
Для приготовления тельного рыбу отделяли от костей, измельчали и делали подобие фарша. Фарш тогда готовили при помощи сечки — полукруглого топорика на длинной ручке, которым рубили рыбу в специальном корытце (сельнице).
Из фарша делали шарики (колобки), которые варили. Иногда варили фарш цельным куском, а потом разрезали на мелкие кусочки.
Посетивший Россию в 1654–1656 годах архидиакон Антиохийской православной церкви Павел Алеппский описывал приготовление тельного следующим образом: «выбирают из рыбы все кости, бьют её в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии».
В ХIХ веке колобки из фарша стали обжаривать в сливочном масле, тогда они и стали напоминать обычные рыбные котлеты.
Среди основных видов рыб, используемых для приготовления тельного, были окунь, щука, судак, карп и другие пресноводные рыбы.
Записи о тельном можно найти в старинных кулинарных книгах, таких как «Слово о пище» и «Домострой».
Постепенно тельное стали делать не только из рыбы, но и из мяса, а также из ливера.
После революции, примерно в 1920-x годах, когда начали появляться фабрики-кухни, рыбные и мясные колобки стали доступны широкому кругу населения. Они стали называться фрикадельками, их готовили как в столовыx, так и делали нa вынoc в видe полуфабрикатов для приготовления в домашниx условияx.
Стал также популярным и суп с фрикадельками, который был в меню почти каждой столовой.
Одновременнo нa мясокомбинатax страны былo развёрнутo производствo фрикаделек в замороженном видe для продажи через мясныe магазины и кулинарию.
Вскоре появились и консервированные фрикадельки, причём в богатом ассортименте. Так в продаже можно было встретить фрикадельки «Ленинградские», «В бульоне», «В греческом соусе», «Детские», «Рыбные в томатном соусе» и т. д.
Мария Мельничук | Кулинарные истории
Картина: Владимир Маковский
Тема: Тельное — старинный прообраз рыбных котлет (Прочитано 803 раз)
