Девочки, кто просил рецепты дочкиной кондитерки - выкладываю...
ТОРТ "НАПОЛЕОН"
Ингредиенты:
Для теста:
500 гр муки
250 гр сливочного масла
1 яйцо
200 мл очень холодной воды
¼ ч л соли
1, 5 ч л разрыхлителя
Все ингредиенты холодные, масло замороженное
Для крема:
Банка сгущенки (не вареной)
200 г сливочного сыра (Альметте, Хохланд)
300гр хорошего сливочного масла (82%, не меньше)
200 мл молока
2 яйца
Пакетик ванилина
1 сл л крахмала
Приготовление:
1. Яйцо смешиваем с водой и ставим в холод.
2. Муку(холодную) смешиваем с разрыхлителем и солью и просеиваем. Туда выкладываем рубленное сливочное масло(можно натереть на терке замороженное). Смешивать смесь можно руками только быстро и не обязательно до мелкой крошки (главное, чтобы не было крупных кусков масла). Внутри смеси делаем лунку и выливаем туда воду с яйцом и перемешиваем всю смесь вилкой, потом руками, но максимально быстро (нельзя руками согревать).
3. Разделить тесто на 8 частей, скатать из них шарики, уложить на тарелку, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на несколько часов(можно хранить несколько дней или заморозить).
4. Доставать из холода и раскатывать по одному куску. Раскатывать до толщины 2 мм, посыпая мукой.
5. Вырезать коржи нужного размера сразу, густо накалывать вилкой, обрезки отложить. Корж перед выпечкой желательно положить в морозилку на 15 минут.
6. Выпекать при температуре 210-220 градусов 7-8 минут.
7. После выпекания коржи уменьшаются в размерах (при раскатывании диаметром 24 см после выпечки получается диаметр 21 см).
8. Для крема крахмал развести небольшим количеством холодного молока(2 ст л , берем из общего количества). Яйца взбиваем венчиком, добавляем крахмал и тонкой струйкой (продолжая взбивать) вливаем доведенное до кипения молоко(сначала совсем по чуть-чуть, чтобы не сварились яйца). Переливаем яичную смесь в кастрюлю и варим до загустения все время помешивая 2-3 минуты (можно ненадолго отставлять с огня, чтобы не переварить). Сразу выкладываем в чистую посуду, добавляем ванилин, накрываем пленкой (прям на крем) и даем остыть. Отдельно взбиваем масло, постепенно вливая сгущенку. Взбить 1-2 минуты. Добавляем заварную основу и снова взбиваем. Если масло осекнется немного подогреть. Добавляем холодный сливочный сыр и еще раз взбиваем. (У меня крем часто осекается водой. Для прослойки тортов это не принципиально).
Сборка:
Крем сразу распределить на все коржи, выложив на каждый необходимую порцию, кроме верхнего.
Сложить торт, накрыть доской и пригрузить (1 кг сверху доски) на 1-1,5 часа.
Покрыть оставшимся кремом верхний корж и бока и обсыпать крошкой.
_________________________________________
ТОРТ "ДАМСКИЙ КАПРИЗ" (вес 3 кг, Д 24-26 см)
Ингредиенты:
Для теста (состав основы на 1 корж):
1 яйцо
80 г муки
120 г сметаны (15-20%)
120 г сахара
1 ч. л разрыхлителя
15 г кукурузного(картофельного) крахмала
Наполнитель:
№ 1 - 50 г молотого мака
№ 2 - 1 ст. л с горкой какао(для шоколадного коржа)
50 г изюм
50 г грецких орехов(нарубить)
№ 3 - 50 г чернослива
50 г грецких орехов(нарубить)
Клюква (укладывала поверх крема в каждый слой)
Для крема:
500 мл холодных сливок для взбивания (не меньше 30% жирности)
Банка вареной сгущенки
Для сметанной пропитки:
500 г (15-20% сметаны)
1/3-1/2 стакана сахарной пудры
Приготовление:
1. Замешивать тесто для каждого коржа и выпекать отдельно. В каждый корж добавляется отдельный наполнитель: в 1-ый(нижний) - мак, 2-ой – делала без наполнителя(белый), 3-ий - какао+50 г изюма+50 г грецких орехов, в 4-ий - 50 г орехов с 50 г резаного чернослива.
2. Взбить яйцо с сахаром 2 мин до светлой (не белой) массы, добавляем сметану и размешиваем.
3. В отдельной миске смешать муку, разрыхлитель, крахмал.
4. В яичную массу просеять мучную смесь и смешать миксером до однородности.
5. В разъемную форму на дно положить пергамент, бока формы обмазать сливочным маслом и присыпать мукой ("французская рубашка"). Можно выпекать и на сковороде в духовке, но только на пергаменте.
6. Выложить тесто и выпекать при Т170-180* 20-25 минут до сухой палочки. Готовый корж вынимаем их формы, но с пергамента не снимаем и остужаем до комнатной температуры. Если взять форму 24 см, то каждый корж по толщине разрезать на 2. Если диаметр больше можно оставить и 4 толстых. Если на коржах образовались горбушки – их срезать, подсушить в духовке, измельчить в крошку, смешать с рубленым орехом (это будет посыпка для боков и верха). Еще чуть теплыми пропитываем сметаной, смешанной с сахарной пудрой. Дать пропитаться 1-1,5 часа.
7. Взбить сливки до мягких пиков, продолжая размешивать миксером по столовой ложке, добавляем вареную сгущенку.
8. Готовым кремом смазать коржи, укладывая поверх кремы в каждом слое ягоды клюквы(много), и собрать торт. Бока промазать кремом. Сверху украсить крошкой, тертым шоколадом, грецкими орехами, шоколадной глазурью (на выбор). Поставить на 2 часа в холод. Торт готов.
__________________________________
КОРЗИНОЧКИ С КРЕМОМ
Ингредиенты:
Для теста:
350 г муки
140 г сахарной пудры
200 г сливочного масла (не размягченного, должен только оставаться след от пальца)
1 ч л разрыхлителя
пакетик ванильного сахара-8 г
3 желтка
Для крема:
500 мл молока
3 желтка
100 г сахара
35 г муки
25 г кукурузного крахмала (картофельный пошел крупинками)
1 пакетик ванилина
250 г сливочного масла (не меньше 82% жирности)
200-250 г сливочного сыра (Альметта, Хохланд). В данном креме присутствие сыра обязательно - он стабилизирует крем.
Пищевые красители для кремы (по желанию)
Приготовление теста:
1. Взбиваем масло 3-4 мин, добавляем сахарную пудру, ванильный сахар и еще 5 минут взбиваем, вбиваем желтки и взбиваем еще 5 минут. Добавляем муку с разрыхлителем и недолго (до однородности) замешиваем тесто.
2. Разминаем тесто в лепешку, заворачиваем в пленку и кладем в холодильник на 30-40 минут.
3. Раскатываем тесто в пласт 5-6 мм, НЕМНОГО подпыляя мукой.
4. Вырезаем круги на 0,5 см больше верхнего диаметра формы корзиночки и выкладываем (формы не смазывать). Дно густо накалываем вилкой и ставим в морозилку минимум на 15 мин, лучше на 1 час до полного застывания.
5. Выпекать при Т 210-220* 12-15 минут.
6. Подостывшие корзиночки, вынимаем из форм и оставляем на РЕШЕТКЕ до полного остывания.
Приготовление крема:
1. Взбиваем желтки, добавляем сахар, муку, крахмал и небольшое количество холодного молока(из общего количества), размешиваем. Всыпаем ванильный сахар.
Оставшееся молоко доводим почти до кипения (не кипятить) и небольшими (!) порциями вводим в желтковую массу. Ставим на огонь и варим помешивая до стадии парения (5 минут). Крем переложить в другую посуду и остудить, накрыв пленкой прямо на крем.
2. Добавляем сливочное масло, коротко взбиваем. Добавляем сливочный сыр и еще взбиваем. Здесь важно не перебить крем, т.к. масло может осекнуться.
ЛАЙФХАК
Чтобы сделать 2-х цветные цветы надо: на пакет выложить слой крема одного цвета, в середину пласта полоской выложить другой цвет и поднять края, чтобы сформировать «ролл». Пленку обжать в цилиндр, закрутить края пленки как конфету. Один край пакета обрезать и вложить «ролл» в кондитерский мешок.
Отсадить крем в корзиночки.
P.S.
Все рецепты взяты с ютюба. Найдите там Ирину Хлебникову или ее сайт КУХАРКА.РУ Все рецепты ею взяты из советского детства, выверены по ГОСТам СССР. Очень ее советую!!!
УДАЧИ!
Тема: Обещанные рецепты... (Прочитано 3442 раз)
Похожие темы (5)
