В кухне Мадрида отразились события многовековой жизни города — от кровопролитных сражений до религиозных праздников. Мы расскажем о блюдах, достойных особого внимания.
РУБЕЦ ПО-МАДРИДСКИ
(Los callos a la madrilena) — маринованный в уксусе говяжий желудок, как и косидо, тушат несколько часов с колбасками чорисо и специями. Жирное и сытное, это блюдо существует уже несколько веков. Готовят его в основном зимой, подают и горячим и холодным (в таком виде напоминает русский холодец).
ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ
(Tortilla espanola) – Перемешать взбитые яйца и жареный картофель — и на сковородку. Получается толстая лепешка. Мадридцы едят ее с XVII века в любое время суток. Блюдо превратилось в одну из разновидностей тапас (закусок), в продвинутых мадридских ресторанах с ним не боятся экспериментировать: то подают в стаканчике мелко натертую картошку под белковой пеной, то запекают кусочки картофеля с яйцом пашот.
МОРСКОЙ ОКУНЬ ПО-МАДРИДСКИ
(Besugo a la madrilena)
Запекают окуня в сухарной крошке в основном под Рождество. Раньше его могли себе позволить только аристократы: рыба стоила дорого, в столицу ее с побережья доставляли в аквариумах. Популярным блюдо стало еще в XVIII веке, во времена короля Карла III, которого жители Мадрида называли лучшим мэром города. Сегодня окуня по-мадридски можно купить в отделах для гурманов крупных универмагов. Целая рыба килограмма на полтора обойдется в 30 евро.
БОКАДИЛЬО С ЖАРЕНЫМИ КАЛЬМАРАМИ
(Bocadillo de calamares)
Жаренные во фритюре кальмары иногда называют также кальмарами по-римски (хотя в Риме это блюдо неизвестно). По одной из версий, закуску изобрели иезуиты, якобы предпочитавшие есть кальмаров во время поста. Подают бокадильо с кальмарами в основном в небольших традиционных барах и кафе, расположенных вокруг Пласа Майор.
ПАВИЙСКИЕ СОЛДАТИКИ
(Soldaditos de Pavia)
это обжаренные кусочки размоченной сушеной трески с «перевязью» из красного перца. Блюдо известно с XVI века. Оно напоминает об одном из крупнейших сражений Итальянской войны между испанцами и французами — битве при Павии в 1525 году. Трактовать перевязь из красного перца можно по-разному: и как перевязь, на которой солдаты носили саблю, и как широкую орденскую ленту испанских офицеров-дворян.
Кухня Мадрида: 9 лучших блюд
ПОНЧИКИ СВ. ИСИДОРА
(Rosquillas de San Isidro)
названы в честь святого покровителя Мадрида, который скончался в XII веке. Жарят пончики на оливковом масле и смазывают топленым салом. Сладкие, с сахарной помадкой называют «умными», а пресные — «глупыми». Чаще всего их готовят перед праздником св. Исидора (15 мая) и во время него. По легенде, первой пончики у церкви Св. Исидора начала продавать паломникам в XVIII веке некая тетя Винсента. Ее стряпня пользовалась такой популярностью, что у женщины появилось много последователей. Все они выдавали себя за ее родственников, убеждая, что готовят пончики по семейному рецепту. У горожан даже появилась поговорка: «У тети Винсенты столько родственников, что можно заселить новый Мадрид».
ЧУРРОС
(Churros)
готовят из заварного теста и жарят во фритюре. В Мадриде предпочитают есть их на завтрак. По одной из версий, мода на чуррос с горячим шоколадом появилась в XVIII веке. Тогда церковь пыталась запретить женщинам этот напиток, считая его слишком возбуждающим. А испанские медики были убеждены, что какао вызывает у женщин истерию. Как это часто бывает, ограничения лишь спровоцировали повышенный интерес.
БАРТОЛИЛЬОС
(Bartolillos)
Почему жаренные во фритюре пончики с начинкой из заварного крема готовили во время Страстной недели, доподлинно неизвестно. О происхождении этой выпечки, по форме напоминающей большие пельмени, присыпанные сахарной пудрой, историки не имеют единого мнения.
Одни приписывают их изобретение римлянам, другие — арабам, третьи — католическим монахиням. Но точные рецепты бартолильос сохранились только с XIX века.
КОСИДО ПО-МАДРИДСКИ
(Cocido madrileno) — тушенное в горшочке мясо с овощами. Известно с XVI века. В переводе «косидо» означает «вареное блюдо». По способу приготовления оно чем-то напоминает марокканский кускус, отсылая к мавританским корням Мадрида: город был основан арабами в X веке близ реки Мансанарес. Так же как и для арабского кускуса, для косидо разные виды мяса томят в глиняном горшке с овощами и нутом часа четыре. К столу подают в несколько приемов. Сначала наваристый бульон, который заправляют мелкой вермишелью, затем на отдельной тарелке мясо, овощи и нут. То, что не удалось съесть сразу, на следующий день разогревают, заливая яйцом или добавляя хлебные крошки. Этому блюду придумали отдельное название: ropa vieja — «старая одежда».
Кухни народов мира. Кухня Мадрида: 9 лучших блюд (Прочитано 1655 раз)