Девочки, кто просил рецепты дочкиной кондитерки - выкладываю...
ТОРТ "НАПОЛЕОН"
Ингредиенты:
Для теста:
500 гр муки
250 гр сливочного масла
1 яйцо
200 мл очень холодной воды
¼ ч л соли
1, 5 ч л разрыхлителя
Все ингредиенты холодные, масло замороженное
Для крема:
Банка сгущенки (не вареной)
200 г сливочного сыра (Альметте, Хохланд)
300гр хорошего сливочного масла (82%, не меньше)
200 мл молока
2 яйца
Пакетик ванилина
1 сл л крахмала
Приготовление:
1. Яйцо смешиваем с водой и ставим в холод.
2. Муку(холодную) смешиваем с разрыхлителем и солью и просеиваем. Туда выкладываем рубленное сливочное масло(можно натереть на терке замороженное). Смешивать смесь можно руками только быстро и не обязательно до мелкой крошки (главное, чтобы не было крупных кусков масла). Внутри смеси делаем лунку и выливаем туда воду с яйцом и перемешиваем всю смесь вилкой, потом руками, но максимально быстро (нельзя руками согревать).
3. Разделить тесто на 8 частей, скатать из них шарики, уложить на тарелку, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на несколько часов(можно хранить несколько дней или заморозить).
4. Доставать из холода и раскатывать по одному куску. Раскатывать до толщины 2 мм, посыпая мукой.
5. Вырезать коржи нужного размера сразу, густо накалывать вилкой, обрезки отложить. Корж перед выпечкой желательно положить в морозилку на 15 минут.
6. Выпекать при температуре 210-220 градусов 7-8 минут.
7. После выпекания коржи уменьшаются в размерах (при раскатывании диаметром 24 см после выпечки получается диаметр 21 см).
8. Для крема крахмал развести небольшим количеством холодного молока(2 ст л , берем из общего количества). Яйца взбиваем венчиком, добавляем крахмал и тонкой струйкой (продолжая взбивать) вливаем доведенное до кипения молоко(сначала совсем по чуть-чуть, чтобы не сварились яйца). Переливаем яичную смесь в кастрюлю и варим до загустения все время помешивая 2-3 минуты (можно ненадолго отставлять с огня, чтобы не переварить). Сразу выкладываем в чистую посуду, добавляем ванилин, накрываем пленкой (прям на крем) и даем остыть. Отдельно взбиваем масло, постепенно вливая сгущенку. Взбить 1-2 минуты. Добавляем заварную основу и снова взбиваем. Если масло осекнется немного подогреть. Добавляем холодный сливочный сыр и еще раз взбиваем. (У меня крем часто осекается водой. Для прослойки тортов это не принципиально).
Сборка:
Крем сразу распределить на все коржи, выложив на каждый необходимую порцию, кроме верхнего.
Сложить торт, накрыть доской и пригрузить (1 кг сверху доски) на 1-1,5 часа.
Покрыть оставшимся кремом верхний корж и бока и обсыпать крошкой.
_________________________________________
ТОРТ "ДАМСКИЙ КАПРИЗ" (вес 3 кг, Д 24-26 см)
Ингредиенты:
Для теста (состав основы на 1 корж):
1 яйцо
80 г муки
120 г сметаны (15-20%)
120 г сахара
1 ч. л разрыхлителя
15 г кукурузного(картофельного) крахмала
Наполнитель:
№ 1 - 50 г молотого мака
№ 2 - 1 ст. л с горкой какао(для шоколадного коржа)
50 г изюм
50 г грецких орехов(нарубить)
№ 3 - 50 г чернослива
50 г грецких орехов(нарубить)
Клюква (укладывала поверх крема в каждый слой)
Для крема:
500 мл холодных сливок для взбивания (не меньше 30% жирности)
Банка вареной сгущенки
Для сметанной пропитки:
500 г (15-20% сметаны)
1/3-1/2 стакана сахарной пудры
Приготовление:
1. Замешивать тесто для каждого коржа и выпекать отдельно. В каждый корж добавляется отдельный наполнитель: в 1-ый(нижний) - мак, 2-ой – делала без наполнителя(белый), 3-ий - какао+50 г изюма+50 г грецких орехов, в 4-ий - 50 г орехов с 50 г резаного чернослива.
2. Взбить яйцо с сахаром 2 мин до светлой (не белой) массы, добавляем сметану и размешиваем.
3. В отдельной миске смешать муку, разрыхлитель, крахмал.
4. В яичную массу просеять мучную смесь и смешать миксером до однородности.
5. В разъемную форму на дно положить пергамент, бока формы обмазать сливочным маслом и присыпать мукой ("французская рубашка"). Можно выпекать и на сковороде в духовке, но только на пергаменте.
6. Выложить тесто и выпекать при Т170-180* 20-25 минут до сухой палочки. Готовый корж вынимаем их формы, но с пергамента не снимаем и остужаем до комнатной температуры. Если взять форму 24 см, то каждый корж по толщине разрезать на 2. Если диаметр больше можно оставить и 4 толстых. Если на коржах образовались горбушки – их срезать, подсушить в духовке, измельчить в крошку, смешать с рубленым орехом (это будет посыпка для боков и верха). Еще чуть теплыми пропитываем сметаной, смешанной с сахарной пудрой. Дать пропитаться 1-1,5 часа.
7. Взбить сливки до мягких пиков, продолжая размешивать миксером по столовой ложке, добавляем вареную сгущенку.
8. Готовым кремом смазать коржи, укладывая поверх кремы в каждом слое ягоды клюквы(много), и собрать торт. Бока промазать кремом. Сверху украсить крошкой, тертым шоколадом, грецкими орехами, шоколадной глазурью (на выбор). Поставить на 2 часа в холод. Торт готов.
__________________________________
КОРЗИНОЧКИ С КРЕМОМ
Ингредиенты:
Для теста:
350 г муки
140 г сахарной пудры
200 г сливочного масла (не размягченного, должен только оставаться след от пальца)
1 ч л разрыхлителя
пакетик ванильного сахара-8 г
3 желтка
Для крема:
500 мл молока
3 желтка
100 г сахара
35 г муки
25 г кукурузного крахмала (картофельный пошел крупинками)
1 пакетик ванилина
250 г сливочного масла (не меньше 82% жирности)
200-250 г сливочного сыра (Альметта, Хохланд). В данном креме присутствие сыра обязательно - он стабилизирует крем.
Пищевые красители для кремы (по желанию)
Приготовление теста:
1. Взбиваем масло 3-4 мин, добавляем сахарную пудру, ванильный сахар и еще 5 минут взбиваем, вбиваем желтки и взбиваем еще 5 минут. Добавляем муку с разрыхлителем и недолго (до однородности) замешиваем тесто.
2. Разминаем тесто в лепешку, заворачиваем в пленку и кладем в холодильник на 30-40 минут.
3. Раскатываем тесто в пласт 5-6 мм, НЕМНОГО подпыляя мукой.
4. Вырезаем круги на 0,5 см больше верхнего диаметра формы корзиночки и выкладываем (формы не смазывать). Дно густо накалываем вилкой и ставим в морозилку минимум на 15 мин, лучше на 1 час до полного застывания.
5. Выпекать при Т 210-220* 12-15 минут.
6. Подостывшие корзиночки, вынимаем из форм и оставляем на РЕШЕТКЕ до полного остывания.
Приготовление крема:
1. Взбиваем желтки, добавляем сахар, муку, крахмал и небольшое количество холодного молока(из общего количества), размешиваем. Всыпаем ванильный сахар.
Оставшееся молоко доводим почти до кипения (не кипятить) и небольшими (!) порциями вводим в желтковую массу. Ставим на огонь и варим помешивая до стадии парения (5 минут). Крем переложить в другую посуду и остудить, накрыв пленкой прямо на крем.
2. Добавляем сливочное масло, коротко взбиваем. Добавляем сливочный сыр и еще взбиваем. Здесь важно не перебить крем, т.к. масло может осекнуться.
ЛАЙФХАК
Чтобы сделать 2-х цветные цветы надо: на пакет выложить слой крема одного цвета, в середину пласта полоской выложить другой цвет и поднять края, чтобы сформировать «ролл». Пленку обжать в цилиндр, закрутить края пленки как конфету. Один край пакета обрезать и вложить «ролл» в кондитерский мешок.
Отсадить крем в корзиночки.
P.S.
Все рецепты взяты с ютюба. Найдите там Ирину Хлебникову или ее сайт КУХАРКА.РУ Все рецепты ею взяты из советского детства, выверены по ГОСТам СССР. Очень ее советую!!!
УДАЧИ!
Обещанные рецепты... (Прочитано 3434 раз)
Похожие темы (5)
