Жил-был во Франции король. Сын короля, и внук короля, что, впрочем и так ясно. Звали его Людовик, так папу и как дедушку и, кажется, как прадедушку тоже, ну не приветствовали в семье Бурбонов разнообразие. Только этот был пятнадцатым Людовиком по счету, и знаменит в основном тем, что был королём рекордные пятьдесят девять лет, из шестидесяти четырёх всей своей жизни. И ещё знаменит он своей мадамой Помпадур и замечательно оптимистичной фразой: после нас, хоть потоп!
Свернутый текст
Но это все мелочи неважные, и вообще речь не о том. Главное в биографии этого монарха, что поехал он однажды на охоту, да заночевал в охотничьем домике. Он же король, чего по темнушке галопировать, если специальный дом для охоты стоит? Лёг почивать, да среди ночи проснулся. Королевское чрево орет дурниной: ты, базара нет, полное величество и чего хочешь так и живёшь, а я скромный ливер и очень кушать хочу! Так что давай, шевели батонами и организуй мне пожрать. И король побег бегом на кухню, ибо даже король своему желудку не господин. И что вы думаете? А на кухне шаром покати. Вообще все пусто. Странное дело, думает добрый Луи. Где еда? Ну как-так? И давай на слуг орать громкими и нехорошими словами: что за безобразие! Как посмели! Что за бардак! Прогнило что-то в Датском, ой, Французском королевстве, коли самого меня голодом морят. Слуги, надо сказать, дураками не были, по сусекам поскребли, по амбарам помели и притащили господину кусок сливочного масла, сетку репчатого лука, сыру кусочек и черствый багет.
—И это вот чё?- вопросил Луи.
-Ой, ну вот чем богаты...,- потупились слуги.
-Ну охренеть теперь! Ничего, что я в этой стране самый главный, а вы меня луком кормить собрались? Я вам Буратино какой, что ли?- уточнил Луи.
-Ой, ну мы потерпим уж... скушайте луковку, ничего страшного..., - ответили слуги и приперли из самых дальних закромов ящик шампанского.
-Эвона как...,- задумчиво протянул король,- ну так-то да, так-то жить можно...
-От сердца отрываем, вашество! Лишь бы вы улыбались и ножкой не топали.
-Ладно. Прощаю вас, чучела ненабитые. Растопите мне плиту, у меня вдохновение! В вам щас суп забурбеню. По-бурбонски. Закачаетесь!
И изобрёл луковый суп. Из хлеба, лука, сыра и шампанского. Да такой удачный этот суп оказался, что хоть вместо флага над страной вешай. Вот кого угодно спроси: чем Париж знаменит? И вам сражу же ответят: круасаны, луковый суп и Эйфелева башня. Был ещё Нотр-Дам, но он сгорел. А луковый суп не горит, а живет счастливо и вам приветы шлёт, и во всяческие легенды вплетается. Я думаю, что и про Людовика и ночную кухню в охотничьем доме - это луковый суп сам про себя и сочинил. Потому что... И до великолепного короля луковый суп процветал и здравствовал, ведь и лук, и хлеб и здоровый аппетит был всегда.
Вообще, само по себе даже слово «суп» - это еда пастухов и странников. Означает дословно, сухарь в бульоне. Свежим любой хлеб остаётся недолго, а сухарик и карман не тянет, и зуб радует, и голод побеждает. А бульон, понятное дело, варили не из благородных пулярок, а из обычных корешков и травок, что раздобыть никакой сложности не стоило. Сельдерей, петрушка. Чеснок. И лук, которым кормили ещё и римских легионеров. И вот он, элексир радости и здоровья: душистый и горячий, с кисловатой краюшкой на дне миски. Луковый суп варили везде: и в городах, и в деревнях, и в армии и в ресторанах, и в полях и в дворцах. Его любили папа Дюма, Ремарк, Хемингуэй, прославившие его как средство и от любого похмелья, и от бессонной ночи, и дающие силы к тяжёлой работе. Грузчики, короли, крестьяне, художники, музыканты, писатели - все любили и чтили прародителя всех похлёбок и первых горячих блюд.
Правда, одного не учли любители и профессионалы этого царя бедной кухни. Очень ревнивым оказался луковый суп к современному изобилию. Обиделся на то, что предали его в угоду деликатесам и десертам, задвинули в самый краешек меню, снесли горшочек, варивший без остановки этот оживляющий огненный суп, лишив Париж его Чрева. И, как бывало множество раз, луковый суп почти пропал, оставив лишь название и пародию на самого себя, в многочисленных рецептах, пробуя которые можешь лишь пожалеть своих предков, для которых мутноватая коричневая жижа в тарелке была деликатесом...
Я была точно такой же! Едва освоив нехитрые приёмы и почуяв азарт географии в тарелке, первым долгом состряпала я именно луковый суп. Ужасно расстроилась. Потом пробовала его в ресторанах, в кафе, у друзей, решив, что у меня просто руки растут не там где надо. И нет... ничего даже близкого к восторгу, ожидаемому от легенды не находила я в тарелке. И так было, пока я не поняла, что луковый суп - это не рестораны, а котелок над углями. Не белые скатерти, а заслуженый привал на дороге. Не фарфор, а глина. Не гости, а друзья. Луковый суп - не гурманство, а источник сил, настоящий друг для тех, кто устал в пути, замёрз, а может отчаялся, но упрямо идёт вперёд. И золотые головки острого и твёрдого подземного жителя только для таких упрямцев станут сладким, кремовым и нежным обедом, завтраком или ужином. И луковый дух, заставляющий рыдать даже самых стойких, обнимется с духом огня и этих сил хватит, чтобы разогнать тьму и бессилие.
Нам нужно немного. Лука грамм восемьсот. Только, умоляю вас, оставьте в покое русский лук-репку. Где угодно он хорош, но только не тут. Возьмите белый лук, а ещё лучше - шалот. Он него и слез меньше, а уж про остальное сами с первой ложки поймёте. И ещё возьмите пятьдесят граммов сливочного масла. Лук нужно почистить, а масло бросить на дно кастрюли в толстым дном и поставить на самый маленький огонь. И пока масло плавиться - нарежем лук. Нет, мелко-мелко его крошить не надо. И ни в коем случае не кладите его в блендер. Обычным ножом режем на обычные кубики, выкидывая только жёсткое основание луковицы. И отправляем лук к маслу. Перемешиваем и запасаемся терпением, потому что тушить лук придётся долго.
В этом и есть его главный секрет. Очень маленький огонь и очень неторопливое ожидание. Как бутон раскрывает свои лепестки, так простой лук раскроет нам своё сердце. Сначала станет мягким, потом прозрачным, потом нежным, мармеладным, сладким. Мы будем помешивать его, следить, чтобы не сгорел. Часто пишут: зажарить! Подрумянить! Закарамелить! Нет... подождите немного! Сначала нужно растушить его до полной пушистости, это минут сорок-пятьдесят, а потом угостить нашего крестьянина добрым вином. Хорошим стаканом белого сухого вина, 300-350 мл, не жадничая. Закрыть крышкой и ещё на полчаса оставить его расслабляться на самом маленьком огне, какой только можем сделать.
А тем временем, возьмём хлеба, примерно половину буханки, и нарежем его, вопреки традициям не ломтиками, а кубиками, как обычные сухарики. Какой хлеб брать - это совершенно на ваше усмотрение. Белый, серый, ржаной, цельнозерновой, отрубной - абсолютно все равно. Да, вкус будет разный. Но я же не знаю, какой именно понравится вам. Мне нравиться с кисловатым сухариками из крестьянского хлеба. Вам может понравиться все что угодно. И вот эти сухарики кидаем на сухую сковороду и сушим, немного прижаривая без всякого, разумеется масла. На крупной терке натираем 150-200 граммов сыра. Я люблю острый, но вы можете взять абсолютно любой. Хоть мааздам, хоть моцареллу, хоть пять сыров по тридцать граммов каждого.
Из кастрюли должно начать пахнуть так, как на вашей кухне никогда не пахло: медом, пылью дороги, звездной ночью, вольным ветром. Снимем крышку, добавляем две столовых ложки сухарной крошки (можно муки, но, честное слово, лучше сухарной крошки, обычные панировочные сухари подойдут прекрасно), добавляем мускатный орех, чёрный молотый перец, и немного соли. Мешаем. И добавляем огня, чтобы выпарить и немного (очень немного, только до янтарного луча) карамелизируем лук. В идеале у вас должен получится почти конфитюр, почти однородная масса из лука в вине и разбухшей хлебной крошкой. И как только плотность и цвет достигнут своего - заливаем любым бульоном и варим ещё минут пятнадцать. Бульона надо примерно полтора литра. Попробуйте на соль и добавьте перца и соли, если будет нужно.
Сухари - готовы. Сыр - готов. Суп - кипит. Настало время волшебства. Берём четыре керамические миски, широких и тяжелых. Разливаем по ним суп. Засыпаем поверхность сухарями, плотно засыпаем, без экономии. Сверху - сыр. И ставим в духовку под гриль. Скорее всего, вы не сможете оторваться от окошка духовки, и хорошо! Просто наслаждайтесь тем, как от жара сыр сначала станет мягким, жидким, заполнит каждую неровность, закипит, зарумянится, как барышня под нескромным взглядом гусара, станет смуглым как цыган и - доставайте скорее это чудо, ставьте на стол, зовите друзей!
Ломая ложкой сырную корку, прихватив сухариков, чуть-чуть размокших снизу, но сохранивших хруст сверху, полную ложку огненного супа отправляем в рот, и выдыхаем: да! Это он. Сокровище Парижского рынка, луковое счастье в грубой миске, чистая радость нежная и густая. Может быть немного зелени к нему. Может быть - холодного вина. Но обязательно друзей. А силы будут. На что угодно.
Ольга Иванова
ссылка
Счастье луковое. (Прочитано 936 раз)
Похожие темы (5)
