Из первых уст о национальной казахской кухнеИнтервью с шеф-поваром Тевфиком Арифом было посвящено, как и подразумевалось, особенностям казахской кухни. Сам Тевфик Ариф, семья — жена и дочь — казахи, поэтому разговор получился более, чем продуктивным. Тевфик на протяжении 15 лет возглавляет команду поваров в одном из ресторанов столицы и уж кто-кто, а он-то точно знает, как именно надо готовить блюда национальной казахской кухни.
- Скажите, а с чего вообще началось ваше увлечение кулинарией?
- У нас это своего рода семейная традиция: отец держал пекарню, а дед всю жизнь проработал поваром. Можно сказать, что я с рождения умел готовить и делал это очень хорошо!
- Вы шеф-повар крупного ресторана, в чем именно заключается ваша главная обязанность?
- Во-первых, следить за правильностью приготовления тех или иных блюд, - говорит Тевфик Ариф, - во-вторых, разрабатывать новое меню с учетом вкусовых предпочтений гостей ресторана, и, в-третьих, вдохновлять сотрудников на создание вкусных и красивых блюд казахской кухни!
- А что самое главное в казахской кухне сегодня?
- Думаю, то же самое, что и века назад: гостеприимство и желание накормить дорогого гостя только самыми лучшими блюдами!
- Так, и что же это за блюда?
- В первую очередь на стол ставили кумыс или айран — это такие напитки из конского молока. Считалось, что гость с дороги должен утолить жажду. После этого появлялись лепешки токаш или баурсаки. Обязательно к ним подавался изюм или иримшик, так как считалось, что сушеные ягоды придают сил с дороги. А уже после этого, - рассказывает Тевфик Ариф, - гостя потчевали мясными блюдами, супами и колбасами. В силу того, что казахи всегда были кочевниками, то готовили они на кострах и предпочитали варить мясо, а не жарить. Именно поэтому у нас богатая культура приготовления мягкого и очень сочного мяса.
- Неужели все эти блюда подаются и по сей день в ресторанах?
- Конечно. Я доработал некоторые из них, чтобы сделать еще вкуснее и полезнее. Например, так называемое мясо по-казахски. Как вы думаете, из чего готовится такое блюдо?
- Из баранины.
- Традиционно да. Однако, - поясняет Тевфик Ариф, - барана резали только для простых гостей, а если в юрту заходил особо почетный гость, то мясо по-казахски должно было быть приготовлено из жеребенка.
- Вы хотите сказать, что и в вашем ресторане можно отведать мясо по-казахски из жеребенка?!
- Можно, но только по предварительному заказу! Вообще вся моя биография, - Тевфик Ариф улыбается, - это путь от изучения всех тонкостей приготовления национальных казахских блюд. Всё не так просто, как кажется. Для создания настоящего казахского блюда нужно использовать те же технологии, что и кочевые народы Казахстана — чугунные котелки и открытый огонь. Хотя в современных условиях приходится как-то импровизировать...
- А как же знаменитый бешбармак?
- Да, название этого блюда переводится как «пять пальцев», то есть оно настолько вкусное, что вы пальчики оближите, пока его кушаете! Тем более что его нужно есть руками... Бешбармак может быть приготовлен из любого мяса, самое главное — правильно приготовить бульон, который обычно подавался вместе с этим блюдом, - со знанием дела говорит Тевфик Ариф и показывает фото в смартфоне, - вот, смотрите. Это на днях я готовил бешбармак.
Действительно, Тевфик Ариф фото делает не менее мастерски, чем готовит еду!
- Мало кто знает, но казахская кухня — это не только мясо, - говорит Тевфик Ариф. - В основе нашей культуры также лежит и приготовление кушаний из молока кобылиц. Например, тот же кумыс. Вы когда-нибудь его пробовали?
- Нет.
- А ведь это настоящее лекарство. Люди, которые пьют кумыс, практически не страдают расстройствами пищеварения и язвами желудка. Даже пневмония легко лечится конским молоком.
- Но ведь кумыс — это не просто свеженадоенное молоко, или я ошибаюсь?
- Не ошибаетесь, - кивает Тевфик Ариф, - молоко заквашивают в специальной посуде из дерева или даже в кожаных мешочках, а потом взбивают. Срок годности у кумыса сравнительно небольшой, поэтому лучше сразу же после приготовления угощать им гостей.
- Вся ваша биография, Тевфик Ариф, отражает поиск лучших рецептур для приготовления, при этом, как я понимаю, вы стараетесь не отходить от традиций национальной кухни. А ваша жена и дочка тоже чтут каноны казахского гостеприимства?
- Конечно! - говорит Тевфик Ариф, - семья дана для того, чтобы беречь традиции народа и передавать их своим потомкам без искажений. Когда к нам приходят гости, мы готовим плов, шурпу или бешбармак, чтобы угостить близких людей и сделать их приход настоящим праздником!
- А как же молодежь? Сейчас дети и подростки без ума от фаст-фуда...
- Эта мода на быструю еду как пришла, так и уйдет. Останется только национальная кухня. Я в этом уверен. К тому же я вижу, с каким удовольствием подрастающее поколение кушает приготовленные мною блюда! Сомнений просто не может быть!
- Хорошо, но, насколько я знаю, казахская кухня сравнительно молодая...
- Да, - кивает Тевфик Ариф, - основные традиции приготовления мяса или молока сформировались только к концу 19 века, а некоторые — даже в 20 веке. Казахская национальная кухня — самая молодая из всех кухонь мира. И сегодня, как я понимаю, она включает в себя элементы русской, узбекской и татарской кухонь. Ведь казахи-кочевники путешествовали по степям и перенимали у путников и народов только самые лучшие ценности и рецепты в том числе...
- И при этом самое главное — это гостеприимство?
- Да. Для гостя ничего не жалко. Поэтому могли зарезать даже последнего барана, чтобы накормить гостей и проводить их в дальнейшую дорогу. Я сам неоднократно был тому свидетелем, ведь я часто летаю в Казахстан, - говорит Тевфик Ариф.
- Спасибо большое за интервью! Кто бы мог подумать, что казахская кухня настолько интересная...
- Пожалуйста! - провожает меня до дверей Тевфик Ариф, биография которого действительно отмечена национальным казахским колоритом.
Из инета
Из первых уст о национальной казахской кухне (Прочитано 2791 раз)