Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям

1. Вкусное искусство: креативные примеры выпечки (Кулинария и вокруг нее) от АкулинаГавриловна 2. Никаких цветов и подарков: как усилили безопасность на концерте SHAMAN (Музыка и новости шоу-бизнеса) от Бабка Ёжка 3. Элька выздоровела и будет дальше нас радовать (Дом 2 новости) от мишаня 4. Порой фантазия редакторов и дизайнеров выходит за грани разумного (Интересное и необычное) от АкулинаГавриловна 5. Почему север вверху, а юг внизу? (Интересное и необычное) от АкулинаГавриловна 6. Что стало с девочкой, родившей в пятилетнем возрасте (Интересное и необычное) от МилкаЯ
7. Женщина на примере своего ребёнка рассказала,что такое пикацизм и с чем его едят (Интересное и необычное) от МилкаЯ 8. Первый русский паровой боевой корабль. Исторический факт. (Интересное и необычное) от куршская коса 9. "Если начнëт вонять — стирай": забавны бирки на одежде (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от МилкаЯ 10. Иосиф Оганесян проснулся в одной постели с сестрой Саши Черно! (Дом 2 новости) от разумова 11. Пришло время второго этажа. Круглыхина насобирала с лохов денег. Теперь можно пр (Дом 2 новости) от Marusiia 12. Ольга Бузова решила не возвращаться в Москву после теракта в «Крокус Сити Холле (Музыка и новости шоу-бизнеса) от Корнелия

История одного блюда. Жюльен.  (Прочитано 3200 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Paragon

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 35456
  • Карма: 246258
8
(кликните для показа/скрытия)


    История «Жульена» или как русское блюдо получило французское имя

    Предлагаю вашему вниманию еще одно исследование истории блюда. На это раз у нас под пристальным вниманием «Жульен» - рецепт с красивым французским именем и чисто русским происхождением.

    Казалось бы, судя по названию, «Жульен» - французское блюдо. Но оказывается, жульеном во Франции кулинары называют способ тонкой нарезки продуктов (соломкой, размером примерно со спичку), прежде всего овощей. И ничего больше. А вот в современной российской кухне есть блюдо под названием «жульен». Готовят его в основном из грибов и сметаны с различными добавками. Так что же правильно называть жульеном?

    Обратимся к авторитетным источникам. Вот что пишет Вильям Васильевич Похлебкин в своем «Кулинарном словаре»:
    «В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов.
    Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп–жюльен.
    Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.»

    Как видим, в кулинарии есть блюда, имеющие в своем названии слово «жульен», но это тоже самое, что «Салат из томатов, нарезанных кружочками» или «Суп из говядины и овощей, нарезанных кубиками». И мэтр кулинарной истории четко обозначает – грибы, запеченные в сметане, называют жульеном только в плохих ресторанах.

    Теперь посмотрим, есть ли такое блюдо в учебном пособии «Советская национальная и зарубежная кухня» (издательство «Высшая школа», 1979 год), предназначавшемся в первую очередь для подготовки ресторанных работников по линии «Интуриста».

    В этом учебнике большое внимание уделяется именно принадлежности блюда той или иной национальной кухне. Чтобы наши общепитовские работники не попали впросак перед иностранными туристами и не подали, под видом, например, французского, блюдо из другой кухни.

    И в самом начале, в разделе «Горячие закуски» главы «Русская кухня», находим рецепт «Грибы в сметане», один в один соответствующий рецепту так называемого «классического жульена». А вот в главе о «Французской кухне» приготовление горячей закуски из грибов и сметаны, описано иначе.

    Там добавляется белое полусухое вино, нет запекания, тертый сыр перемешивают с грибами, а приготовленное блюдо подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом (по-современному - на тосте).

    Более того, в десятке просмотренных мною дореволюционных и советских кулинарных книг слово «жульен» в названии рецептов упоминается только раз. В «Кулинарии», 1955 года выпуска, есть рецепт под названием «Почки телячьи в сметане (жульен)», в котором особо подчеркивается что почки, грибы и другие продукты нужно нарезать соломкой, то есть как раз способом «жульен». А значит, в переводе с кулинарного языка на простой, рецепт звучит так «Почки телячьи в сметане (нарезанные соломкой)».

    Дальше еще интереснее. На западных сайтах есть немного рецептов блюда из грибов, запеченных в сметане, под названием «Жульен». Но это, или воспоминания русских (советских) эмигрантов, или рецепты, услышанные от русских друзей, или блюдо из раздела «Русская кухня».

    На одном англоязычном сайте, целиком посвященном нашей кухне, заголовок рецепта этой закуски звучит так «Mushroom Julien starinny recipe» что в переводе означает «Грибной Жульен – старинный рецепт» причем, обратите внимание, слово «старинный» написано по-русски латиницей (starinny).

    То есть, действительно, грибы, запеченные в сметане, это не что иное, как старинный русский рецепт. И на это указывает всё – русские продукты (грибы и сметана), русские кулинарные приемы (добавление муки), русский способ приготовления (запекание в посуде).

    Но как же к чисто русскому блюду приклеилось иноземное название? Рискну предположить, что так же, как поется в песне Наутилуса «Казанова» - «Зови меня так. Мне нравится слово». Вот и это звучное иностранное слово кому-то понравилось.

    Скорей всего, мода называть народное русское блюдо «Грибы в сметане» красивым заморским словом «Жульен» пошла от дореволюционных ресторанов. Если говорить по-современному, это был чисто маркетинговый ход.

    Сначала способом жульен стали резать грибы, а потом, обратив внимание, что посетители лучше заказывают не простонародные «грибы в сметане», а «грибы жульен», сократили название блюда до одного французского слова.

    А следом сам собой забылся и способ нарезки. Зачем утруждаться, если достаточно просто вписать в меню «Жульен». Так рецепт вернулся к своему исконно «посконному» виду, приобретя звучное иностранное имя.

    Что ж, в те времена ситуация не такая и редкая. Тогда в трактирах, начинающихся называться на французский манер ресторациями, приказчики и половые с чисто рязанской внешностью частенько косили под французов, по делу и без дела вставляя в разговор слова бланманже, амбре, галантир, консоме и т.п.

    И сейчас уже никуда не деться. Название «жульен» прочно приклеилось к старому русскому рецепту грибов, запеченных в сметане. И в наше время уже, так называемые «жульены», делают не только с грибами, но и с морепродуктами, рыбой, мясом, овощами.

    А нам нужно хотя бы знать историю и не приписывать нашему исконному блюду, получившему французское название, иностранные корни. Вон даже иностранцы знают, что жульен - starinny русский рецепт. А мы всё как Иваны, родства не помнящие…

    Нашел старинный рецепт жульена в издании "Карманная Поваренная Книга, составленная К. Авдеевой." 1846 года

    "Жульеннъ (далее в современной орфографии)

    Нарежь помельче полосками моркови, репы, луку, порею, сельдерею, и картофелю, изруби салату латуку, щавелю и кервелю. Положи все вместе в кастрюлю, прибавь кусок масла, величиной с куриное яйцо, обжарь в нем зелень и коренья, а потом налей кипятком. Туда же положи немного свежего гороху, турецких бобов, спаржи, посоли, и дай кипеть на малом огне. Когда подавать на стол, положи сухариков из белого хлеба, поджаренного в масле."


    Как видим, в середине 19 века в России жульеном называли совсем другое блюдо. Грибами и сметаной в нем даже не пахнет. А вот нарезка жульенной соломкой присутствует. И это не второе блюдо, а суп. Рецепт находится именно в категории супов. И самое главное, это описание практически один в один повторяет современный рецепт Potage Julienne, французского супа-жульена из овощей.

Отсюда  ссылка

    "Как на постсоветском пространстве способ шинковки овощей трансформировался в горячую закуску с сырной корочкой – большая кулинарная загадка. При этом порционные металлические или керамические формочки для запекания мы называем «кокотницы», как и положено, а вот само блюдо – не кокот, а жюльен. Во Франции же наш "жульен" называется "кокот".

    Само французское название «кокот» связано именно с формой подачи этой закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевали бумажную трубочку, конец которой был украшен резным фонариком из бумаги. На вид все это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название «cocotte», т.е. курочка."

Отсюда  ссылка


   
    И немного отсебятинки, основанной на давнем пристрастии к этому блюду...

- Намного более вкус жюльена обогащает копченая, а не просто отварная курочка, лучше всего - грудка. Нарезка - кубик не более 1 см.
- Обжаривать грибы нужно отдельно, давая на медленном огне выпариться всей воде. Далее обжаривать на сливочном масле до слегка золотистого цвета. После грибов тоже в сливочном масле обжаривать мелко нарезанный лук.
- Грибы лучше брать одного сорта, например, только лисички или только белые. В случае благородных грибов лучше соблюдать пропорцию не менее половины ножек. Они более упругие и хрустящие.
- Лучший соус - на жирных сливках. В "классике" - с добавлением муки. Когда объем посуды (см. далее) значительный, можно обойтись и без муки.
- Приправы добавляются в соус на свой вкус. Несомненно, будет хорошо добавить молотого перца. Для любителей - особый аромат добавляет пропущенный через пресс чеснок. Но без фанатизма!
- Кокотницы конечно хорошо и красиво. И жюльен вроде как - закуска. Но это не наш метод! Это вполне самостоятельное второе блюдо, которым можно насытиться без всяких добавок гарниров и прочая-прочая. Достаточно приготовить его в горшочках (глиняных или керамических). Их объем обычно варьируется от 200 до 600 гр (по весу). Для взрослого оптимальная порция - 400 гр.



Приятного аппетита!

фото из инета


Оффлайн Наночка+

  • Знаток
  • Сообщений: 1979
  • Имя: Наталья
  • Карма: 13260
Paragon, так увлекательно и вкусно описан этот Жульен. Прям Ода Жульену. Спасибо. :flower3.


p.s. как спать теперь, не поевши жульена?

Оффлайн ANAIS

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 8918
  • Имя: Инна
  • Карма: 79239
Боже.. как вкусно.. я обожаю жульен!!  :268:


Оффлайн Liomy

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 18549
  • Карма: 23379
Очень интересно, спасибо!
грибной не люблю, тяжеловат для меня. а вот овощной суп-жульен заинтересовал.

Оффлайн Paragon

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 35456
  • Карма: 246258
Paragon, так увлекательно и вкусно описан этот Жульен. Прям Ода Жульену. Спасибо. :flower3:
p.s. как спать теперь, не поевши жульена?
:flower3:
Заснуть наверное будет непросто ))))

Боже.. как вкусно.. я обожаю жульен!!  :268:
:flower3:
Тоже неравнодушен )))

Очень интересно, спасибо!
грибной не люблю, тяжеловат для меня. а вот овощной суп-жульен заинтересовал.
:flower3:
В принципе, пластинчатые грибы полегче для организма. Их конечно не так много, но они есть ))
« Последнее редактирование: 26 Июля 2018, 21:32 от Paragon »


Оффлайн Liomy

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 18549
  • Карма: 23379
кстати да, Книга о вкусной и здоровой пище у меня, 52 года выпуска. Грибы в сметане, никакого жюльена.




Оффлайн Paragon

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 35456
  • Карма: 246258
кстати да, Книга о вкусной и здоровой пище у меня, 52 года выпуска. Грибы в сметане, никакого жюльена.
)))
По большому счету это просто способ приготовления грибов )))
Жюльен все же предполагает уже более обширный состав блюда. Способ нарезки не столь важен.

Оффлайн Sauer

  • Знаток
  • Сообщений: 1834
  • Карма: 14027
Я делаю жульен с креветками и грибами, как основное блюдо. Вкусно и сытно


 

Предупреждение: в данной теме не было сообщений более 120 дней.
Если не уверены, что хотите ответить, то лучше создайте новую тему.

Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.
Имя: E-mail:
Визуальная проверка:

Вкусное искусство: креативные примеры выпечки

Автор МилкаЯ

Ответов: 1
Просмотров: 25
Последний ответ Сегодня в 16:02
от АкулинаГавриловна
Глазурь на кулич из маршмелло

Автор Натуська

Ответов: 15
Просмотров: 446
Последний ответ Вчера в 21:10
от blonda9
Что сделать, чтобы шампиньоны не чернели при жарке

Автор Натуська

Ответов: 5
Просмотров: 557
Последний ответ 27 Марта 2024, 15:34
от Aloe
Маринованная морковь, но не по-корейски (хрустящая и вкусная)

Автор ис

Ответов: 3
Просмотров: 690
Последний ответ 24 Марта 2024, 04:21
от ис
Нежная говяжья печень в собственном соку на плите (пожалуй, самый простой способ

Автор ис

Ответов: 4
Просмотров: 679
Последний ответ 24 Марта 2024, 04:28
от Агатах

Размер занимаемой памяти: 2 мегабайта.
Страница сгенерирована за 0.066 секунд. Запросов: 51.