Да разве конфекты покупают накануне, надо в тот же день, чтобы были свежие
Научившись превращать сахарный сироп в помадку, а орехи в марципан, уже можно было открывать конфетное заведение с довольно широким ассортиментом. Добавляя в помадку сиропы из ягод и плодов, получали нежные, тающие во рту сладости различных цветов и вкусов. На протяжении всего XIX века помадки были самыми любимыми конфетами у большинства россиян. Особенно ценились свежие. Один из героев романа А. М. Пазухина «На сцене жизни» расхваливал свое угощение: «А это вот конфеты "помадка"… Теплые еще были, когда я их брал, только что вынесли в магазин». И героиня детской писательницы В. П. Андреевской наставляла знакомую: «Да разве конфекты покупают накануне, надо в тот же день, чтобы были свежие».
Помадку и марципан также использовали для начинки абрикосовых пельменей. Рецепт этих конфет дожил до XX века, и в Кулинарной школе общества распространения практических знаний между образованными женщинами их советовали делать так. Сначала нужно было приготовить абрикосовый пат:
«1 фунт абрикосового пюре, 1 с четвертью фунт сахара варить на сильном огне, мешая лопаткой, до крепкой нитки. Прибавить 1 каплю горького миндального масла. Вылить в бумажный фунтик и высаживать на железный или жестяной лист (можно и на деревянную доску) лепешки. Засыпать их сверху сахарной пудрой. Через полчаса снять ножиком, перевернуть и засыпать сахарной пудрой другую сторону. Поставить на сутки в теплую печку или шкаф для просушки».
Настоящий конфетчик должен был уметь уваривать сахар до 13 различных степеней
Пельмени следовало делать из еще не высохших лепешек-пастилок:
«На каждую пастилку наложить 2–3 ягоды какого-либо варенья, перегнуть края пастилки (пока она еще не высохла) и соединить их вместе. Засыпать их сахарной пудрой. Пельмени можно фаршировать также разной помадкой, но лучше всего марципаном».
С 1830-х годов русские кондитеры делали и конфетные колбасы — из рябинового, малинового или яблочного пюре. Профессор Московского университета И. А. Двигубский сохранил их рецепты:
«Колбасы рябиновые,— говорилось в одном из них.— Берется спелой рябины, напр., фунтов восемь: ее перебирают, перемывают, очищают от стебельков и насыпают ягоды в горшок, покрывают его крышкою и ставят в печь; когда рябина упреет, вынимают ее и перетирают сквозь решето, потом взяв по два фунта черносливу, изюму, шепталы или винных ягод, стебельки от них отрывают и вынимают косточки, а мякоть рубят в корыте помельче и с протертою рябиною кладут вместе в кастрюлю; далее толкут пять фунтов сахару, из коего три фунта употребляют на карамель… Во время варения карамели рябина с ягодами, положенная в кастрюлю, должна стоять на горячем месте или на угольях, которую и мешать лопаткой до тех пор, пока не будет соку, и тогда карамель вылить на ягоды и все смешать вместе. После сего взять сладкого миндалю три фунта, очистить с него кожу и помельче исшинковать… половину положить в карамель и с ягодами смешать, остальную же половину и сахару два фунта, также особо смешав, выложить на стол и на нем, вынимая из кастрюли ложкою ягоды, катать их в виде колбасы и класть на лист; когда ж остынут, то поровнять их рукою и на ночь поставить в печь, чтоб окрепли».
Но самыми вкусными считались конфеты из ядер какао. В 1790 году тульский помещик, член Вольного экономического общества В. А. Левшин опубликовал рецепт их приготовления:
«Какавный конфект… делают в островах Антильских, чрезмерно приятный и превосходящий лучшие варенья Европейские. Выбираются для сего ядра какавные самые спелые… мочат в пресной чистой воде 6 дней и переменяя воду по всякое утро и вечер; после начинивают их кусочками лимонной корки и корицы, потом кладут их в сахарный чистый сироп горячий, только что будет оный снят с огня и процежен, и оставляют на сутки. Вынув из сего первого сиропу и дав оному довольно обтечь, кладут в другой сироп погуще первого, также на сутки; таковым образом переменив сироп раз 5 или 6, оставляют напоследок в самом густом сиропе, приправив оный муском или амврою. Когда же надобно ядра сии сделать сухим конфектом, вынимают их из сиропу и, дав оному обтечь, обмакивают в свежий густой сироп и складывают в банки, в коих они обсахариваются».
Выдержки из статьи С. Гриценко
Абрикосовые пельмени, рябиновая колбаса,какавный конфект (Прочитано 1257 раз)