Спряженный карп

[Амиша]

13

Спряженный карп, или Еще один способ избавиться от мелких косточек 

Пряжение - наиболее древний вид жарения в русской кухне...
Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия".
В.В.Похлебкин
 
 
Если из вас кто-то разделывал карповых (а из речных "костистых" у карповых основной приоритет), то, наверное, обратил внимание, что мелкие косточки, в том числе в виде рогулек, расположены в "теле" рыбы не как попало, а вполне "стройными рядами", причем, практически по самой поверхности плоти, а точнее в ее поверхностном слое, под кожей и тонкой "прокладкой" плоти.  Ряды эти идут вдоль спинки (у плавников - "свои" внутренние косточки) к оконечности хвостовой части, а от хвостовой - понизу до брюшины. В реберной части, как известно, кроме реберных костей досаждающей нас мелочи нет. Поэтому первый шаг в деле нейтрализации мелких косточек, - это посечь их ножом (для примера я взял хвостовую, как наиболее костистую, часть полуторакилограмового карпа).   



Посечь - это значит сделать по спинке и хвостовой части сначала продольные разрезы ножом (не обязательно глубокие, до позвоночной кости).   



На приведенном выше снимке видно, что я совершил ошибку, взяв несколько широковатый "шаг" насечки. В итоге в готовой рыбе я таки "поймал" две мелкие косточки. То есть, чем Уже шаг, тем выше шанс нейтрализовать мелкие косточи.

Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, "сетка" насечки должна быть более густой):


После этого кусок рыбы (или всю рыбу, если она жарится целиком) можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).

Второй шаг - собственно обжарка, в которой тоже есть некоторые тонкости (для тех кто не в курсе). Если быть точным, это и есть пряжение, упомянутое В.В.Похлебкиным в "Тайнах хорошей кухни" и вынесенное мною в качестве эпиграфа к данному материалу. Я бы не сказал, что этот способ обжарки забывается - у него действительно, как и предполагал Похлебкин, появилось иное название - обжарка в полуфритюре. Смотрите: "...Пряжение, - пишет Похлебкин, -  происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла - не менее одного сантиметра толщиной, а то и полтора-два сантиметра. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон, маслом".


Ну что ж, масла на разогретую сковороду нальем не жалеючи - "слоем" примерно в "толщину" пальца.  Однако сильно разогревать или тем более перекаливать масло  мы не будем - это позволит избежать брызг, когда в масло будет опущена рыба. Но вот как только мы ее опустим в масло, температуру под сковородкой постепенно  увеличим, но опять таки не до предельных значений. Одним словом, положенная в сковороду рыба должа неспешно жариться, как того и требует пряжение (еще одна цитата из Похлебкина): "Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться - полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта".
.

Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:


Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат. Почему - не знаю, хотя некоторые соображения и есть.

Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:



Готовую рыбу надобно вынуть шумовкой, дать стечь излишкам масла и положить рыбу на бумажные салфетки - минут на пять.

И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой... нежное, сочное мясо.



Приятного аппетита!

[Стихия]

Я лучше косточки буду вынимать.
Сколько масла в расход. Сколько корочки зажаренной, вредной.

[Амиша]

Я лучше косточки буду вынимать.
Сколько масла в расход. Сколько корочки зажаренной, вредной.

Мой вес приблизился к критическому, поэтому подбирала рецепт скорей под себя - срочно нужно поправляться  Сорри 

[Стихия]

Мой вес приблизился к критическому, поэтому подбирала рецепт скорей под себя - срочно нужно поправляться  Сорри 

Я не в упрек вам, не подумайте.
Чисто для себя так же ответила. 

[тасик]

Жарю с насечками мелкую рыбу ( для мужа) сама так не лю, мне кажется суховата рыбка получается. 
Как нибудь попробую поливать маслом.
Амиша  поправляйся!

(кликните для показа/скрытия)

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

[Стихия]

печёного побольше ешь и сладкого

У меня было время ела все и ни грамульки! Думала классно! Обмен что ли был хороший. Пришло время...гормоны...теперь тяжело отказаться от вкусностей. И как всю жизнь люди мучаются, отказывая себе то в одном, то в другом...
Амиша, здоровья и пусть будет, как хочется!

[Талви]

Ммммм, как же это вкусно! Зажаристая корочка, а под ней нежное, сладковатое мясо карпа! Спасибо за напоминание, Амиша! 

[Нагайна]

Мой вес приблизился к критическому, поэтому подбирала рецепт скорей под себя - срочно нужно поправляться  Сорри 

Давай вместе поправляться! 

[Ленуша]

Мой вес приблизился к критическому, поэтому подбирала рецепт скорей под себя - срочно нужно поправляться  Сорри 

Где ты такую вкусноту находишь? Да еще с такими вкусными текстами? 

[Амиша]

Давай вместе поправляться! 

Ой, давай! Приветище  Выражение "А не надо стока жрать!" - нам не подходит 

[Амиша]

Где ты такую вкусноту находишь? Да еще с такими вкусными текстами? 

(кликните для показа/скрытия)

Извините, Вам не разрешено просматривать этот текст. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

[Нагайна]

Ой, давай! Приветище  Выражение "А не надо стока жрать!" - нам не подходит 

[ди7]