ОТВАРНОЙ ЯЗЫК
Нам понадобится:
Язык свиной или говяжий (свиные - 3-5 штук, говяжий - 1)
Для рассола на каждый литр воды:
Соль - 45 г
Лавровый лист - 2 листа
Чеснок - 2 зубчика
Душистый перец - 2 горошины
Ягоды можжевельника - 2 штуки (по вкусу)
Цедра 1/2 лимона, только желтая часть по вкусу
Для отваривания:
Морковь - 1 средняя порезанная на крупные кольца
Репчатый лук - 1 луковица порезанная на 4 части
Душистый перец - 3 горошины
Лавровый лист - 1 листик
Приготовление:
Язык помыть холодной проточной водой. Разморозить, если замороженный.
Приготовить рассол.
Поместить язык в небольшую кастрюлю или емкость, в которой он будет солиться, и отмерить количество воды, чтобы язык полностью был покрыт водой.
Язык вынуть, отложить в сторону.
В отмеренную воду поместить все ингредиенты для рассола, в размере соответствующем к количеству воды.
Довести рассол до кипения и полностью остудить.
В остуженный рассол поместить язык и оставить на 8-10 часов (можно на ночь).
Язык вынуть и рассола, хорошо промыть под холодной проточной водой.
Поместить в чистую кастрюлю, залить доверху водой и добавить все ингредиенты для отваривания. НЕ СОЛИТЬ!
Поставить на средний огонь, довести до кипения и сразу же уменьшить огонь до минимума.
Варить: свиные языки - 1,5-2 часа, говяжий - 2-3 часа, в зависимости от размера языка. Готовый язык легко поддается прокалыванию.
Вынуть язык, отвар можно сохранить для супа (лавровый лист и душистый перец из отвара убрать сразу).
Сразу же сполоснуть язык под холодной проточной водой, чтобы немного остудить и пока субпродукт еще теплый, снять жесткую кожу с поверхности языка, начиная с толстого основания.
Если язык сварен до готовности и еще горячий, она легко снимается, по принципу чулка.
Язык использовать по назначению, я люблю охлажденный на бутерброды, а муж любит горячим с хлебом. Приятного аппетита!
Итак, чтобы результат всегда радовал:
1) Предварительно замочите язык в соляном растворе. Специи и травы можете подбирать по вкусу. Приправлять язык лучше при замачивании, тогда аромат специй и трав проникнет глубже.
2) Никогда не позволяйте воде при отваривании кипеть! Это сделает язык жестким, а отвар мутным.
3) Позвольте языку повариться подольше, если не уверены в готовности, поварите еще минут 15. Главные признаки готовности: язык легко поддается прокалыванию ножом и кожа языка легко отходит.
4) Чистите язык сразу, пока он еще горячий. Потом, когда он остынет, надо будет отрывать кожу "зубами".
P.S. От себя я добавлю - при варке я добавляю целые зубчики чеснока, черный перец и коренья петрушки, на мой вкус бульон получается более ароматный.
ОТВАРНОЕ СЕРДЦЕ
Нам понадобится:
Свиное сердце - 2 штуки ~ 800 г
Лавровый лист - 1-2 листика
Душистый перец - 2 горошины
Черный перец - 5-8 горошин
Репчатый лук - 1 луковица
Морковь - 1 средняя
Стебли петрушки, укропа, сельдерей - по вкусу
Соль ~ 1 столовая ложка
Приготовление:
Сердце разрезать вдоль и очистить от крупных кровеносных сосудов и пленок.
Промыть проточной водой, стараясь максимально удалить сгустки крови.
Поставить кастрюлю с водой на огонь, отдельно приготовить чайник с кипятком.
В кипящую воду положить куски сердца. Как бы хорошо вы не промыли сердце, но пены из свернувшегося белка будет много.
Прокипятить сердце 5-10 минут. Достать его из бульона и обмыть кипяченой водой из чайника, положить на тарелку.
Слить первый бульон, вымыть кастрюлю от прилипшей пены по краям.
Залить свежий кипяток из чайника, добавить лук, морковь, соль, черный перец, душистый перец, лавровый лист, коренья по вкусу.
Положить сердце в кастрюлю и варить ~2 часа.
Остужать субпродукт нужно в бульоне, т.к. сердце на воздухе покрывается темной заветренной корочкой.
Остывшее сердце использовать по назначению. Приятного аппетита!
P.S.
Говяжий язык содержит большое количество железа, которое обеспечивает кислородный обмен в организме и способствует уничтожению микробов. Кроме того в нем присутствуют витамины В1, В2, В6, РР.
Говяжий язык содержит магний, железо, кальций, калий, натрий, медь, марганец и кобальт. Согласитесь, приятно вкусно покушать, да еще знать, сколько витаминов получил наш организм. Из всех мясных субпродуктов самым вкусным деликатесом считается отварной говяжий язык. Свиной язык обладает теми же качествами, да и готовится так же, поэтому в кулинарных рецептах не всегда оговаривается, какой именно язык нужен для приготовления того или иного блюда.
Свиное сердце – это пищевой продукт животного происхождения, относящийся к так называемому сбою или субпродуктам. В их число входит печень, лёгкие, почки животных. Это плотная мышца, состоящая не из волокон, а представляющая собой цельную мягкую нежную массу, окружённую небольшим количеством жира. В разрезе она напоминает многокамерную ёмкость. В зависимости от возраста и общего веса свиньи сердце может иметь массу 300-500 г. Свиной субпродукт значительно превосходит по качеству и пищевой ценности аналогичный говяжий.
В свином сердце, как продукте питания присутствуют важные для человека минералы - калий, фосфор, натрий, кальций, железо и магний. Кроме того, оно богато витаминами В, С, А, Е, РР. Людям, страдающим диабетом, пониженным гемоглобином, ожирением данный субпродукт особенно показан. При нервных расстройствах, длительных переживаниях, усталости и апатии нет ничего лучше правильно приготовленного свиного сердца.
Сердце – низкокалорийный продукт, который так хорош для диетического питания. Калорийность среднего свиного субпродукта – всего 101 кКал. Пищевая ценность включает присутствие 16,2 г белков, 4 г жиров и 2,6 г углеводов. Таким образом, в 100 г продукта содержится 118 кКал.
Как правильно варить язык и сердце (Прочитано 4918 раз)