Для того чтобы вкусно приготовить гуся, нужно купить суточного щеночка гуся, и дальше полгода гусь будет над тобой издеваться.
Дней до десяти он всячески будет пытаться помереть.
Он будет топиться в миске с водой, пытаться подавиться всякой хернёй и пытаться задавиться друг об друга, а потом всё лето будет орать, жрать и какать.
Поэтому, этот этап приготовления гуся я всячески советую пропустить.
Лишнее это.
Итак у вас есть гусь!
Представим, что вам несказанно повезло и у вас свежий незамороженный гусь или просто повезло и гусь у вас разморозился.
Если у вас гусь, вам в любом случае уже повезло.
Представим, что перьев на нём нет и что вы или продавец обработали гуся горелкой и у вас такой красивый гусь что хоть замуж за него иди.
Представим, что вы срезали с него жир внутренний где достали (жир не убирайте далеко, а перетопите на сковородке. Он и в рецепте понадобится и зимой на нём картошку огонь жарить).
Первым этапом мы отправляем гуся часов
на восемь плавать в солёно-сладкую воду.
В идеале это наверное как-то красиво делается в специальных посудинках гусевых, но мы просто набираем воду в таз и добавляем соль
и сахар в таких соотношениях, чтобы было солоновато слегка. Кладём в тазик гуся и пусть плавает себе часов восемь в тазу
в холодильнике или в холодном месте. Периодически смотрим как он там, нет мы
не думаем что гусь уплывёт в дальние края, мы его просто переворачиваем.
Ах да, в попу гусю перед плаванием неплохо было бы пихануть розмарина и тимьяна по паре веточек, но это не обязательно.
Наплавался?
Теперь тоже не обязательный этап, но желательный, если мы делаем праздничного гуся или хотим в конце готовки получить идеальную корочку.
Опускаем гуся в кипяток на пару минут.
Если гусь большой, то окунаем в кастрюлю то одну часть гуся, то вторую.
Далее обтираем гуся насухо или подвешиваем его чтобы высох сам. В идеале подвешиваем,
а так бумажные полотенца в помощь.
Теперь маринуем.
Маринадов для гуся множество и зависят они конечно же от выбранной вами начинки.
Гусь маринуется, а мы сидим и думаем что нам в попу ему пихать.
У меня вариантов основных три.
Самый замороченный - это пихаем в гуся перепёлку, обжаренную чуть на сухой сковородке, а в перепёлку пихаем куриную печень и бекон или клюкву и беконом, вишню, вымоченную в коньяке и бекон. Но этот вариант прекрасный вот этим «ах», который обязательно скажут восторженно ваши гости, когда обнаружат перепёлку в гусе, вернее когда вы тыкните им этот прекрасный факт. Говорят этот способ приготовления помогает выйти замуж, если мужчина это увидит, то поймёт что вам кулинарное море по колено и вас срочно нужно окольцовывать.
Дальше понимаем сладкое мы хотим мясо или не сладкое, потому что пришло время второго маринада - прошло 8-10 часов.
Если несладкое мило нам, то натираем гуся любыми любимыми специями смешанными с растительным маслом . Можно маринад набрать в шприц и сделать гусю коль-коль в разные места маринадом и потом промассажировать его - поиграем в медсестру, если вам в этом году подобные игры не надоели. Начинять нашего несладкого гуся будем гречкой приготовленной наполовину, грибами (белыми в идеале), луком и слайсами телячьего бекона. Грибы с луком и беконом предварительно обжариваем.
Начиняем и в духовку градусов на 160-180 из расчёта час на кг веса - в фольге или пакете для запекания. Потом гуся открываем, температуру увеличиваем градусов до 200-220 поливаем хорошенько образовавшимся жиром и подрумяниваем (можно ещё в этот момент натереть смесью сметаны с чесноком).
А если вы, как и я, любители гуся с фруктовой начинкой то делаем так:
Настоявшегося в соли и перце гуся натираем снаружи и внутри смесью : мёд, горчица, апельсиновая или мандариновая цедра, чуток коньяка и в попу: яблоки, миндальные орехи обжаренные, апельсины или мандарины очищенные.
И всё по той же схеме что с несладким гусём готовим, вот только без сметаны с чесноком ибо они тут явно лишние.
Ещё к гусю прекрасно подходят начинки из риса и сухофруктов или айвы.
Соусы!
К не сладкому гусю я обычно подаю следующий соус:
В сковороде зажариваем тёртый чеснок, луковицу шалот, мелко резанную. Далее вариативно :
1. Растапливаем сливочное масло в той же сковороде где лук и чеснок (не кипятим), добавляем туда мелко резанную петрушку и подаём в креманках к гусю.
2. Масло сливочное доводим до мягкого состояния (просто при комнатной температуре пусть постоит). Хорошенько мешаем лук чеснок и мелкорубленную петрушку с маслом. Формируем колбаску и в пищевой плёнке в морозилку её. Потом порционно отрезаем шайбы и прямо в тарелку к горячему гусю. Масло тает, гуся пропитывает. А ещё в масло советую добавить крупную морскую соль и крупно подавленный перец.
Если сладкий у вас вариант гуся, то такое масло можно сделать с цедрой цитрусовых и чуть мускатного ореха и миндаля поломанного жареного или другого какого ореха туда и соль розовую взять - очень красиво получается в виде шайбочек на порционных кусках.
Ещё к сладкому гусю, да и к любой птице прекрасен клюквенный или брусничный соус или смесь этих ягод.
Ягоду мешаем с водой и увариваем. Добавляем при желании бренди туда или коньяк, соль сахару чуть и перец и чуть мускатного ореха. Кипеть сильно не даём. Как уварилась ягода через сито всё или блендером взбиваем. Если получилось жидковато на ваш взгляд то крахмал разводим холодной водой, вводим в соус и просто прогреваем соус не доводя до кипения.
Такой же соус можно сделать на основе цитрусов и тогда советую добавить при варке веточку розмарина, а до взбивания или перетирки веточку убрать.
Всё!
Кстати всё это применимо и к утке.
А, ещё.
Настоятельно советую добавить в птицу, какой бы способ приготовления вы не избрали, пять-шесть ягод можжевельника он придаст птице чуть дикий вкус, а это слишком одомашненному гусю не помешает.
Ксения Полежаева
Для того чтобы вкусно приготовить гуся, нужно купить суточного щеночка гуся, и (Прочитано 1261 раз)