Рецепты блюд, тех самых, что подавали требовательным едокам в самых известных и популярных трактирах 19-го столетия.
Почки в мадере.
Подобное блюдо готовили в трактирах уровня выше среднего. Мадера, хоть и была вином не самой высокой стоимости, но ценилась за свой аромат и приятную сладость во вкусе. Почки готовили и со сладкой, и с сухой мадерой. Ароматное вино нивелировало специфичный запах говяжьих почек.
Почки в мадере были настолько популярными, что неоднократно упоминались в литературных произведениях того времени. Взять хотя бы «Похождения бравого солдата Швейка во время мировой войны» Ярослава Гашека, где невероятно забавно рассказывается про специфику приготовления этого блюда.
Для приготовления вам понадобится:
Телячьи или говяжьи почки - 6 штук, шампиньоны - 400 г, лук шалот (можно репчатый) - 100 г, бульон мясной или овощной - 200 мл, мадера - 150 мл, масло сливочное - 250 г, пшеничный батон - 300 г, соль и перец по вкусу.
Почки очистить от пленок и проток, нарезать небольшими кусками и залить холодной водой на 3 часа. Воду полностью меняйте через каждые 30 минут. Затем обдайте почки кипятком и обсушите.
Лук нарежьте четвертькольцами, шампиньоны нарежьте на четвертинки, хлеб нарежьте на ломтики и обрежьте корочки.
На сухой сковороде обжарьте шампиньоны до полного испарения из них воды и легкого зарумянивания и переложите их на тарелку.
Затем выложите в сковороду 80 г сливочного масла и обжарьте на нем почки до готовности. Не забудьте их посолить и поперчить. Переложите почки на бумажное полотенце, масло слейте со сковороды.
На 40 г масла поджарьте лук до легкой румяности, положите к луку грибы и почки, все посолите и поперчите, присыпьте мукой и основательно перемешайте.
Влейте мадеру, увеличте огонь и обжаривайте все 3 минуты. Добавьте в сковороду бульон и доведите его до кипения. Все варите еще 3 минуты, добавьте 40 г сливочного масла, все перемешайте, уменьшите огонь и томите почки еще минут 5-7.
На оставшемся сливочном масле обжарьте ломтики хлеба.
Подавайте почки с любимым гарниром, овощами и крутонами из пшеничного хлеба.
****
Ушное из гуся.
Ушное - старинное наименование блюд берущих начало от такого понятия как «уха». Применялось это понятие не только к похлебке из рыбы. Ухой назывались практически все блюда в составе которых присутствовал бульон или соус.
В монастырских книгах 17-го столетия имеются упоминания об ушном, томленом в сковородах и горшках. Подобным образом готовили мясо и птицу с добавлением бульона, вина или кваса. В постные дни для ушного брали рыбу. В блюдо могли добавлять и овощи: редьку, свеклу, репу, лук.
По способу приготовления ушное ближе всего к современному жаркому, кубанскому соусу или французскому рагу. Процесс приготовления не самый быстрый, все составляющие обжаривают и затем тушат на малом огне или в духовке.
Для приготовления вам понадобится:
Гусь - 2 кг, картофель - 1 кг, квашенная капуста - 500 г, морковь - 200 г, лук репчатый - 200 г, яблоки кисло-сладкие - 300 г, сельдерей корневой - 100 г, вино белое полусухое или полусладкое - 200 мл, чернослив - 50 г, специи для птицы - 5 г, масло растительное - 60 мл, мед - 40 г, соль и перец по вкусу.
Гуся нарубите кусочками и выложите кожей вниз на сковороду, поставьте на небольшой огонь и обжаривайте сначала с одной стороны до румяности, а затем с другой стороны так же до румяной корочки. Посолите гуся и поперчите.
Очень важно вытопить с гуся достаточное количество гусиного жира.
Лук, морковь и сельдерей нарежьте брусочками, яблоки четвертинками, картофель нарежьте дольками.
Слейте с гуся образовавшийся жир, часть жира используйте для обжарки лука, моркови и сельдерея, слишком зажаривать овощи не требуется, но потомить до мягкости нужно.
Ломтики картофеля перемешайте со специями для мяса и растительным маслом, если требуется - посолите.
Оставшийся жир слейте в форму для запекания и выложите в нее квашеную капусту, на капусту положите кусочки гуся и обложите их по кругу четвертинками яблок.
Влейте в форму вино, яблоки смажьте медом, и выложите между четвертинками яблок чернослив. Поверх всего выложите ломтики картофеля, а на картофель обжаренные овощи.
Накройте форму для запекания крышкой или фольгой и поставьте в разогретую до 190 ºС духовку на 1.5 часа. Затем снимите фольгу или крышку и запекайте еще 15 - 20 минут до легкого зарумянивания картофеля.
Готовое блюдо подавайте выложив на сервировочной тарелке. Разместите на ней красиво кусочки гуся, картофель, яблоки и тушеную капусту.
****
Караси в сметане.
Известное блюдо, любимое многими нашими соотечественниками, и понять эту любовь совсем не сложно. Это замечательное блюдо подавали во многих трактирах. В каждом готовили по своему: с кашей, капустой, картошкой, в тесте и просто в сковородке. Поклонниками карасей в сметане были многие наши классики, от А. П. Чехова, до М. Е. Салтыкова-Щедрина.
Многие не готовят карасей по причине их невероятной костлявости. Но с этой проблемой можно справиться простейшим приемом. Мякоть карася в сыром виде нужно нашинковать острым ножом. Не надсечь ромбиком, как часто советуют, а именно нашинковать, прорезая рыбную мякоть до хребтовой кости. Ширина ломтиков должна быть около 3-4 мм.
После такой шинковки абсолютно все косточки будут нейтрализованы, а тепловая обработка сделает их еще мягче и безобидней. Только учтите, что нож действительно должен быть очень острым. Нужно именно нарезать рыбу не сминая ее нежную мякоть.
Для приготовления карасей в сметане вам понадобится:
Караси - 1.5 кг, картофель - 1 кг, сметана 20% - 400 г, лук репчатый - 300 г, яйцо куриное - 2 шт., масло растительное - 120 мл, мука - 150 г, лимонный сок - 40 мл, соль и черный перец по вкусу.
Картофель очистите и нарежьте ломтиками толщиной 0.5 см. Выложите картофель в сотейник и залейте кипятком. Посолите по вкусу и поставьте вариться. Сварить картофель нужно до полуготовности, а затем откинуть его на сито и обсушить.
Лук нашинкуйте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистости.
Карасей очистите от чешуи, выпотрошите и удалите из голов жабры. Обсушите рыбу бумажными полотенцами, нашинкуйте мякоть острым ножом, смажьте лимонным соком, посолите и поперчите. Дайте рыбке промариноваться минут 15-20. Шинкуйте рыба аккуратно, с обеих сторон. Шинковать нужно только спинку и хвост, брюшко шинковать не требуется.
Белки отделите от желтков. Смешайте желтки со сметаной, добавьте в сметану 100 мл воды и 30 г муки, все перемешайте до полной однородности и выложите в сотейник. Поставьте сотейник на средний огонь и доведите сметану до кипения, постоянно ее помешивая. Как только сметана закипит, уменьшите огонь и проварите сметану пару минут. Снимите кастрюлю с огня.
Взбейте белок в пену, окуните каждого карася в муку, затем в белок и снова в муку. Каждого карася обваляйте в муке хорошенько. Обжарьте рыбу на сковороде до золотистой и хрустящей корочки.
В форму для запекания сложите ломтики картофеля. На картофель выложите половину жаренного лука, сверху положите обжаренных карасей и на них выложите оставшейся жаренный лук.
Залейте все сметанным соусом и поставьте запекаться в разогретую до 200 С духовку на 25-35 минут. Сметанный соус должен приобрести золотистый оттенок.
Подавайте с пылу с жару, украсив свежей зеленью.
ссылка
Рецепты блюд, тех самых, что подавали требовательным едокам в самых известных и (Прочитано 1320 раз)
Похожие темы (5)
