Душераздирающая сага о том, как приготовить самые сочные, самые вкусные китайские пельмени, не прибегая к услугам профессионалов, но пользуясь исключительно своими собственными кривыми ручками
/рассказывает, показывает и учит Сэнди Чжэн, хозяйка ресторана Beijing
Коротко о Сэнди Чжэн: дама имеет энергичный характер (вплоть до взрывного), подстриженного под горшок мужа, троих детей (один из которых мужеского пола)… в распоряжении Сэнди одна (по крайней мере) собачка и два ресторана в Эксельсиоре. В ресторане "Пекин" традиционно подают фирменные блюда Северной китайской кухни. Лапшу ручной работы и баранину с тмином вы запросто можете здесь потребовать…
Меж тем, наша задача развёрнута на 180 градусов — приготовить самим.
— Повремените! – просит Сэнди Чжэн, и лихо подхватывает младшую дочку под мышку. – Я должна отправить детей на танцы.
Когда она возвращается, я голоден, как чорт и посматриваю на собачку со вниманием… лишь только уговаривая себя, что пёсиков едят в Корее…
— Пельмени – это семейная традиция китайцев, - Чжэн пожимает плечами (вернее, левым плечом, поднимает его и опускает, как цапля). — Мы всегда готовили их дома… они такие простые и понятные. Правда, теперь мои дети считают, что это очень круто. — Она улыбается. — Похоже на игру с Play Doh.
Чжэн говорит, что готовка ничем не отличается от приготовления пельменей в ресторане.
— Быть может, только начинка самая простая, без выкрутасов, - говорит она. – С классическим сочетанием свинины и капусты. На самом деле, пельмени удивительно легко приготовить в домашних условиях. Кроме того, они станут забавным практическим проектом для детей.
Я трясу головой, но видимо не слишком убедительно. Чжэн наседает круче и выдаёт последний аргумент:
— Их можно приготовить двойную и даже тройную порцию… убрать в морозилку, чтобы потом легко и быстро приготовить. Для перегруженных родителей это серьёзная подмога.
Затем она спрашивает сколько у меня детей, я сглатываю и, ощущая в животе своём несносное одиночество, прошу перейти к практическим занятиям. Она кивает и решительно перехватывает волосы резиночкой.
Командует:
— На кухню!
Для теста она смешивает муку, яйцо и ровно столько воды, чтобы тесто стало достаточно мягким и эластичным.
/соли не добавляет вовсе, так как считает, что соль делает тесто жестче, грубее
Поясняет:
— Соль нужна в тесто для лапши.
Тесто оставляет под плёнкой на пятнадцать минут или двадцать… или даже тридцать — этого времени достаточно, чтобы подготовить начинку.
Берём фунт (полкило) свиного фарша и чашку нарезанной капусты Напа (она же Пекинская капуста).
/капусту надо мелко изрубить, посолить достаточно круто и откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней влаги… если капуста источает её слишком активно, нужно подсушить бумажным полотенцем
В семье Чжэн в начинку добавляют яйцо:
— Чтобы пельмени получились пышными и сочными. Но не это главное, я знаю много хозяек, которые не добавляют яйцо. Приправа — вот секрет.
1. Без чеснока (это важно).
2. Две ложки измельченного зеленого лука на одну ложку имбиря.
3. Капелька китайского кулинарного вина (оно же рисовое вино, оно же Шаосин).
4. Несколько капель растительного масла (любого рафинированного), плюс немного кунжутного масла, для традиционного восточного аромата.
5. Соевый соус и соль.
— По моему опыту, слишком много сои не надо, — советует хозяйка. — Может получиться слегка кисловатым… особенно заметно после замораживания.
С начинкой всё. Тесто настоялось. Переходим к формованию. Тут требуется терпение.
Чжэн использует скалку, говорит, что её легко заменить пивной бутылкой.
Стол присыпаем мукой, стараемся делать ровнее. Цель состоит в том, чтобы тесто получилось идеально круглым, немного тоньше по краям и толще в центре.
В центр кружка помещаем ложку/горку начинки… потом защипываем края… я начинаю нервничать.
— Не беспокойся об этом! – успокаивает Чжэн. — У тебя получается криво… честно говоря, я никогда не видела таких уродских пельменей… хорошо, что у тебя нет детей.
Кончики моих ушей розовеют, Чжэн говорит, что:
— Ты всё равно не сможешь их испортить, — она улыбается. — Вкус у твоих будет точно такой же, как и у моих.
Говорит, что самый простой способ для начинающих — просто сомкнуть половинки и сильно защипать. Профессионалы в приготовлении пельменей могут сделать несколько складок и слегка изогнуть.
— Нравится полумесяц?
В кастрюлю наливаем воды, Чжэн подсаливает её, считает, что это предотвращает прилипание пельменей друг к дружке.
Выкладываем, осторожно перемешиваем, чтобы пельмени не опустились на дно. Они будут готовы, когда всплывут на поверхность.
— Ты можешь достать один и разрезать… или расковырять вилкой тесто — оно должно отойти от начинки, — говорит Чжэн. — А можешь не морочить голову и засечь время. Восемь минут, просто поверь мне.
Едим всей семьёй. Дети отказываются от соусов и с удовольствием едят просто так; Чжэн, её муж и я обмакиваем пельмени в бальзамический уксус.
/в ресторане для соуса смешивают соевый соус, уксус и кунжутное масло… и разбавляют смесь небольшим количеством воды
Приятного китайского аппетита!
)
Алексей Бородкин
/Кино/ Живопись/ Литература/
Тема: Душераздирающая сага о том, как приготовить самые сочные, самые вкусные китайски (Прочитано 1032 раз)
