Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям

1. Неожиданно: голос ДНР прозвучал в столице страны НАТО (Важные новости, события и политика) от NATALIG 2. Зачем воскрес Дом 2? (Дом 2 слухи) от RАЛЬФ 3. Водонаеву экстренно госпитализировали. (Дом 2 слухи) от Эжен 4. «Орал: «Если уйдешь от меня, убью,.... !»: (Кино и новости кино) от Венди 5. Видеосюжет с дерзким побегом рыбы из таза бьёт рекорды просмотров в сети) (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от Тань 6. А мы, как 36 лет назад, только я и Юра❤️ (Дом 2 слухи) от Тань
7. Дом-2 НОВОСТИ 21.04.2021 (Дом 2 слухи) от RАЛЬФ 8. Если коротко , то впечатление можно уместить в одно слово : ЧЕРЕСЧУР. (Дом 2 слухи) от marina1963 9. Лучшие места для деловых встреч (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от Galina N. 10. Спасти Навального. Джоан Роулинг, Бенедикт Камбербэтч и Джей Джей Абрамс (Говорим и показываем) от Cакура 11. Шурыгина: "Я лежу в психдиспансере в отделении наркологии" (Интернет знаменитости) от Эжен 12. Савкина хвастается, что нарасхват в последнее время 😊 (Дом 2 слухи) от ГРУНЕЧКА

12 продуктов со вкусом умами  (Прочитано 1016 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн собака-кусака

  • Редактор
  • Герой
  • Сообщений: 188266
  • Имя: Наталья
  • Карма: 2052174
14
Что общего у томатов, соевого соуса, грибов или анчоусов? Все это — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Заговорили о нем не так давно: до ХХ века нам было известно только четыре основных вкуса — соленый, сладкий, кислый и горький. Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.

Что же такое умами?

По сути умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Да, тот самый «страшный» глутамат содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и во многих других продуктах, преимущественно белковых. Умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и должной концентрацией соли.

Умами раскрывается чаще всего после термической обработки или ферментации. Вкус становится насыщенным и легко узнаваемым. Притягательными для наших рецепторов становятся сыры, мясо, рыба, соевые продукты.

Первый раз мы все знакомимся с умами в грудном молоке. Как показали исследования, именно в нем содержится большое количество аминооксидов, которые в том же объеме присутствуют в некоторых мясных бульонах.

В азиатской кухне умами используется повсеместно, но имеет свои различия по концентрации и послевкусию. Ее основу составляют всевозможные ферментированные соусы и пасты, а в качестве приправы, наравне с обычной солью, в странах Азии часто используют и просто кристаллы глутамата натрия. Но и европейской кухне, особенно средиземноморской, умами совсем не чужд, хотя мы редко об этом задумываемся.

Рассмотрим, какие же продукты имеют тот самый вкус умами и как их использовать на своей кухне.

 Паста мисо

Впервые мисо упоминалось еще три тысячи лет назад. Традиционная японская приправа используется для приготовления супов и вторых блюд. Мисо — продукт брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов кодзи. Способ создания не меняется, несмотря на развитие технологий, что обеспечивает неповторимый и легко узнаваемый вкус.

Мисо паста чаще всего используется в приготовлении супов. Например, в Японии любая трапеза начинается с мисо супа, далее следуют основные блюда. Кроме того, ее обжаривают со специями и луком, используют как заправку для салатов и просто как приправу для множества блюд.

Приправа даши (хондаши)

Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.

Твенджан

Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта.

Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.

Соевый соус

Родиной всеми любимого соевого соуса является Китай, где его приготовили впервые в VIII в до н.э. Неповторимый и легко узнаваемый вкус он приобретает благодаря способу ферментирования сои — с помощью грибов аспергилл.

Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.

Практически любое блюдо можно приправить соевым соусом и заменить им соль. Его добавляют в супы, к мясу и овощам при тушении, к блюдам из морепродуктов и свежим салатам. Это неотъемлемая часть азиатской, а в последние годы и европейской кухни.

Рыбный соус

Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кулинарию, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов.

Готовится рыбный соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.

Во многих странах его, как и соевый соус, используют вместо соли. Но в отличие от соевого, рыбный соус обладает резким запахом. Он отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, его добавляют и просто к отварному рису или лапше, в супы и вторые блюда.

Устричный соус

Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи.

Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.

Вустерширский соус

Известен также под названиями вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно лишь, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов.

Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь». Нескольких капель достаточно, чтобы придать блюду неповторимый и оригинальный вкус.

Томатная паста

Изначально томаты стали перерабатывать в пасту на юге Италии посредством сушки раздавленных плодов. Позднее томаты стали очищать от кожицы, перетирать и уваривать до концентрированной пасты.

Томатная паста используется во многих кухнях мира, не только в итальянской. Ее добавляют в супы, во вторые блюда, в пироги и запеканки, употребляют с овощами, мясом, рыбой. Насыщенный с кислинкой вкус придает блюдам приятный и узнаваемый аромат.

Анчоусы

Эти мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются как пряная приправа. Их добавляют в соусы, в салаты (например, в «Цезарь»), в пиццы и пасты и даже готовят с ними мясо. У них нет отчетливого рыбного запаха, а характерный солоновато-сладкий привкус «растворяется» в блюде и раскрывает вкус других ингредиентов, делает их ярче. Чаще всего используют соленое филе анчоусов или, реже, сушеную рыбку.

Боттарга

Боттарга — это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, характерный ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.

Сушеные грибы

Сушеные грибы не зря называют «растительным мясом», ведь в них содержится большое количество белка. А кроме этого, та самая глутаминовая кислота, благодаря которой и вкус их похож на мясной. Свежие грибы, несмотря на свой богатый аромат, никогда не дадут блюду такую глубину и насыщенность вкуса, как сушеные. Поэтому часто им отдается предпочтение при приготовлении ризотто, супов и других блюд, где они легко могут заменить мясо.

Выдержанные сыры

К выдержанным относятся твердые сорта сыра, в которых ферментация проходит более года, что придает конечному продукту благородный и многогранный вкус. К таким сырам можно отнести, например, пармезан.

Некоторые сорта выдерживают до 10 лет. Вкус у них очень терпкий, пряный, а при добавлении в блюда, другие продукты в составе играют новыми красками. В таком зрелом сыре содержится много белка, сохраняются витамины и польза молочной культуры, а также в большом количестве содержится кальций.




Оффлайн vomana

  • Герой
  • Сообщений: 9094
  • Имя: Наташа
  • Карма: 23238

Оффлайн собака-кусака

  • Редактор
  • Герой
  • Сообщений: 188266
  • Имя: Наталья
  • Карма: 2052174
:flower3:
:dart:
Самой стало интересно,  в тесте был этот загадочный умами. Оказывается,  я его вовсю юзаю и не знаю))

Онлайн Ленуша

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 37553
  • Имя: Елена.
  • Карма: 184375
Я давно пытаюсь умом осознать этот вкус. Пока не получается.

Оффлайн собака-кусака

  • Редактор
  • Герой
  • Сообщений: 188266
  • Имя: Наталья
  • Карма: 2052174
Я давно пытаюсь умом осознать этот вкус. Пока не получается.
Я тоже не понимаю, не все из этих продуктов с приятным вкусом мне кажутся приятными. Устричный соус это прямо бебебе. Соевый ну такоЭ, чуть-чуть можно. Мисо паста невыносима даже на запах *я вообще к японской кухне не особо*. А что-то прямо нямням.

Онлайн Венди

  • Знаток
  • Сообщений: 2534
  • Карма: 15159
Интересно.     
собака-кусака,   :flower3:

Оффлайн fortyna

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 10213
  • Имя: Татьяна
  • Карма: 816368
 Соусы предпочитаю свои мастрячить. Но, томаты, грибы, анчоусы - это  :268: Соевый соус не всегда, но тоже пойдет ! собака-кусака:165: :165: :165: :love005: :kiss04:

Оффлайн Paragon

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 31968
  • Карма: 237997
Что-то "продукты" слишком разноплановые чтобы один вкус в них найти.
К тому же многое свойственно больше азиатам, что-то экзотично, что-то дорого.
Кроме пиццы ни одного пирога с томатной пастой вспомнить не можу :gigigi:

Оффлайн собака-кусака

  • Редактор
  • Герой
  • Сообщений: 188266
  • Имя: Наталья
  • Карма: 2052174
Интересно.     
собака-кусака,   :flower3:
Венди:165:

Оффлайн собака-кусака

  • Редактор
  • Герой
  • Сообщений: 188266
  • Имя: Наталья
  • Карма: 2052174
Соусы предпочитаю свои мастрячить. Но, томаты, грибы, анчоусы - это  :268: Соевый соус не всегда, но тоже пойдет ! собака-кусака:165: :165: :165: :love005: :kiss04:
fortyna:kiss04:
Тут каждый для себя выбирает, конечно.

Оффлайн Агатах

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 57772
  • Карма: 224109
Корейцы на рынке продают этот глутамат в чистом виде. Нет у него никакого вкуса. Белые кристаллики, похожие на кончик иголочки. Если добавить его в орехи, то усилится ореховый вкус, если в грибы— грибной. Японцы используют вовсю в своей кулинарии. Они долгожители. А нам сказали— вредно.

Оффлайн собака-кусака

  • Редактор
  • Герой
  • Сообщений: 188266
  • Имя: Наталья
  • Карма: 2052174
Корейцы на рынке продают этот глутамат в чистом виде. Нет у него никакого вкуса. Белые кристаллики, похожие на кончик иголочки. Если добавить его в орехи, то усилится ореховый вкус, если в грибы— грибной. Японцы используют вовсю в своей кулинарии. Они долгожители. А нам сказали— вредно.
В фастфуде его вовсю используют, я читала,и потому эта еда вызывает привыкание и даже зависимость. 

Оффлайн Агатах

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 57772
  • Карма: 224109
В фастфуде его вовсю используют, я читала,и потому эта еда вызывает привыкание и даже зависимость. 
Все что касается еды— отношусь с большим недоверием. На каждое « полезно» находится 10 — «вредно». И наоборот. Просто люди любят жирную котлету с булкой или жирную картошку. Калорий там до фига. Чувство сытости, прилив энергии, съесть можно на ходу. Знаю тех, кто сильно любит майонез и заправляет им даже суп гороховый.

Онлайн Ленуша

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 37553
  • Имя: Елена.
  • Карма: 184375
Я тоже не понимаю, не все из этих продуктов с приятным вкусом мне кажутся приятными. Устричный соус это прямо бебебе. Соевый ну такоЭ, чуть-чуть можно. Мисо паста невыносима даже на запах *я вообще к японской кухне не особо*. А что-то прямо нямням.
Ну так и я тоже самое. Каждый из этих продуктов понимаю на вкусно-невкусно, а сам этот таинственный вкус сложить себе не могу. Хотя видишь, все они причастны, так сказать.

Оффлайн Москванерезиновая

  • Профиль на проверке
  • Знаток
  • Сообщений: 1292
  • Карма: 2044
Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.
И с тех пор эту теорию никто не подтвердил. Реклама азиатских продуктов с глутаматом натрия и ничего более. Вещество усиливает вкус других продуктов, но не создает нового вкуса.


Теги:
 
Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.
Имя: E-mail:
Визуальная проверка:



Размер занимаемой памяти: 6 мегабайт.
Страница сгенерирована за 0.16 секунд. Запросов: 57.