Куриные яйца – наиболее популярный продукт в мире. По данным ООН, человечество за год съедает около 1 триллиона 300 миллиардов яиц. Получается в среднем 185 штук, или по половинке яйца в день на каждого, включая младенцев. Вроде бы немного. Однако в Африке миллионы людей за всю жизнь так и не узнают вкус куриного яйца, тогда как жители российских деревень едят иной раз до десятка в день. И отлично себя чувствуют, невзирая на расхожие утверждения о вреде яиц как главного источника холестерина. Что касается куриного мяса, то уже сегодня в мире его производится около 120 миллионов тонн. А уже через пару лет диетическая курятина выйдет на первое место в мире, превысив потребление свинины и говядины вместе взятых. Любопытные факты о курице и яйце – в нашем сегодняшнем рассказе.
Носится как курица с яйцом
Лет семь назад, едва перебравшись на постоянное жительство в деревню, я зашёл летним утром познакомиться с соседями, семьёй Волошиных. За ароматным чаем с мятой сидели на просторной кухне. Хозяйка, Елена, принесла из курятника штук двадцать тёплых яиц и тут же погрузила их в кастрюлю – вариться.
Между тем на обеденном столе красовалось плетёное лукошко, доверху нагруженное уже сваренными яйцами, «крутышками» по-здешнему.
Пасха вроде давно прошла, зачем столько «крутышек»? – наивно поинтересовался я. Хозяин Анатолий усмехнулся и пояснил, что в деревне так заведено. Сваренное вкрутую яйцо – и перекус среди дня, и десерт, и сытная добавка в летние постные щи или свекольник. Шестилетний сын Артём допил чай, выудил из лукошка «крутышку», ловко очистил, макнул в солонку и, уплетая за обе щеки, упылил на улицу.
– Этой кучки нам только на сегодня и хватит, – пояснила Елена, имея в виду содержимое лукошка. – А то, что варится, – перекус на завтра. Что такое два десятка яиц для семьи из пяти человек?
В следующем году мы с женой купили пяток кур и петуха. Через пару лет куриное поголовье у нас насчитывало больше тридцати птиц. На районном рынке жена, по примеру соседей, купила плетёное лукошко. С того времени оно утвердилось на кухонном столе и никогда не пустует – в нём всегда горкой лежит десяток-другой варёных яиц. В хозяйстве забот невпроворот, иной раз просто забудешь пообедать. Всегда выручают яйца. Наскоро съешь штуки три со сметаной и чёрным хлебом – и опять за дела. Незаменимая штука для деревенского работника: сытно, вкусно, никакой тяжести в желудке и в сон не клонит.
Курица – не птица
Предки современной домашней курицы, ба2нкивские джунглевые куры, до сих пор водятся в живой природе в Юго-Восточной Азии, на юге Индии, островах Шри-Ланка, Бали и Ява. Они весьма отдалённо напоминают современную продуктивную птицу – весят не более килограмма, неплохо летают на близкие расстояния, осторожны и крайне пугливы. Эту птицу, живущую в глухих лесах и непроходимых кустарниках, увидеть непросто.
В природе банкивские куры питаются семенами растений, травой и подножным кормом вроде червяков и личинок. Для переваривания заглатывают мелкие камешки, которые помогают желудочным мышцам перемолоть твёрдый корм.
Пугливость и склонность к панике – основа выживания диких кур. Врагов у них множество, а средств защиты, кроме бегства, никаких. Цыплята уже на второй день жизни вполне самостоятельны в добывании корма и при малейшей опасности разбегаются врассыпную, прячась в густой траве или кустарнике. Заботливая мама-наседка после того, как опасность миновала, ласковым кудахтаньем созывает детишек к себе под бок.
Точное время приручения человеком диких кур до сих пор вызывает споры у зоологов и генетиков. В целом можно с уверенностью сказать, что куры были одомашнены на территории Китая и Индии не позднее 6 тысяч лет назад. На Ближнем Востоке, в Египте и Греции эта птица появилась существенно позднее.
На одной из стен гробницы Тутанхамона красуется изображение петуха, сделанное около 1350 года до нашей эры.
В Греции курочки появились в VII веке до нашей эры. А через триста с лишним лет «отец комедии» Аристофан свидетельствовал, что в Афинах каждый гражданин держит кур, пусть хотя бы одну, если совсем уж бедный.
Продуктивность кур в Древнем мире была невысока, выведением яйценоских и мясных пород целенаправленно не занимались. Однако большой популярностью повсеместно пользовались петушиные бои – именно эта народная забава и подтолкнула куроводов к отбору максимально крупных и агрессивных петухов. Само собой, от таких «кавалеров» куры несли более крупные яйца. Цыплята постепенно становились увесистее. Причём уже в Древнем Риме велась селекционная работа по повышению веса птицы и укрупнению яйца.
В Средневековье курица также не стала основой рациона. Насколько можно судить по скудным историческим сведениям, птица была всё-таки худосочна, малопродуктивна и потому не играла заметной роли. Правда, в конце ХIII века Марко Поло привёз из Китая уникальных шёлковых кур. Итальянцы повалили на невиданное зрелище и поражались их красоте. К тому же путешественник-мистификатор подогревал нездоровый интерес невинной выдумкой: якобы это – помесь кур с кроликами.
В нашу страну куры попали водным путём из Персии. В летописях Киевской Руси эта домашняя птица упоминается регулярно. Любопытно, что русское наименование «курица» происходит от древнерусского слова «кур», что означает «петух». А саму курицу наши предки называли «цыпа». Содержались куры в России в основном на крестьянских подворьях, с ранней весны и до снега добывали примитивный корм самостоятельно и только зимой подкармливались дешёвым зерном. Были мелкими, весили немногим больше банкивских прародителей. Мясо их считалось сухим и жёстким, ценилось невысоко. Так что курочек держали скорее для пуха и пера, а также для получения яиц. Правда, неслись они безобразно лениво по сравнению с современными рябами – получалось всего около 70 штук в год.
Цыплят по осени считают
Нынешние куры-рекордсменки несут до 280 яиц в год, практически без передышки – всё зависит от породы. Подсчитать количество куриных пород, существующих в мире, вряд ли возможно. Каждая страна, где более или менее развито куроводство, может похвастать собственным эксклюзивом. В одной только Европе насчитывается более 180 уникальных пород. Но их можно свести к трём большим группам: яичные, мясо-яичные и чисто мясные породы.
Понятно, что первые – те самые несушки-рекордсменки. Вторые дают и приличное количество яиц, 120–180 штук в год, и мясо приемлемого качества. Ну а третьи несутся неважно, зато бульон получается превосходный, да и для жарки и запекания они тоже подходят идеально.
Однако есть важное различие между видами кур, а также яйцами, которые они несут. Всё зависит от условий содержания – на птицефабрике или в домашнем хозяйстве, на вольном выпасе.
В крупных птицеводческих хозяйствах куры содержатся в не самых комфортных условиях. Их набивают в многоярусные клети, словно шпроты в банку, где птицы от тесноты практически обездвижены. Представьте себе клетку площадью в один квадратный метр, где безвылазно сидит 15 несушек. Света белого не видят, только лупят корм, несутся да гадят. Людей не видят тоже, практически все процессы автоматизированы и механизированы – и кормёжка, и сбор яиц, и уборка помёта. На крупных российских птицефермах содержится по 400 тысяч и более кур, приносящих до 50 миллионов яиц в год. От такой оравы, как ни старайся, вонь идёт на всю округу. Без респиратора и наушников в цех войти может только закалённый работник.
Кур, выработавших жизненный ресурс по достижении полутора лет, в советские времена пускали в продажу. Народ метко окрестил этих доходяг «синими птицами». Суп из них ещё можно было сварить, а вот разжевать резиновое мясо было трудновато. Сегодня этот номер не пройдёт – конкуренция. В продажу идут полугодовалые бройлеры с нежным мясом. В Стране Советов их не разводили и вообще в глаза не видели.
Однако сегодня в почёте уже не фабричные бройлеры, а домашняя птица. Вот почему в райцентрах и деревнях средней полосы России торговля домашними цыплятами набирает обороты.
Кстати, фраза «приготовить курицу» не совсем верна. В торговлю вообще-то поступают не куры, а молодые петушки. Кто ж в здравом уме пустит под нож молодую курочку, несущую яйца! Из которых, ко всему прочему, и потомство можно получить.
Курочка по зёрнышку клюёт
Домашняя курица ни в какое сравнение не идёт с фабричной, ни по вкусу, ни по качеству снесённых яиц. У нас по двору с появлением первой травки и до конца сентября пасутся восемьдесят несушек плюс шесть-семь петухов. Раздолье для них наступает как раз на исходе лета, когда практически весь урожай собран и им разрешается подкормиться в огороде всякими вершками-корешками, растительными отбросами.
Именно в августе-сентябре наши куры набирают вес, а яйца становятся особенно вкусными. Бульон из такой курицы не слишком наваристый, но очень аппетитный. Попробовав его, одна из наших знакомых, закоренелая горожанка, высказалась так: «Да, от магазинной курицы бульон жирный, но не вкусный. А от вашей – практически постный, но язык проглотишь! Налейте-ка мне ещё тарелочку».
Оно и понятно, ведь на птицефабриках главная цель – удешевление производства. В итоге яйца содержат минимум полезных веществ, витаминов и микроэлементов. В сетевых магазинах цена десятка яиц у нас колеблется около 40 рублей, в Москве – около 70. А в деревнях яйца стоят вдвое дороже.
Показательный факт. Четыре года назад настоятель нашего местного храма отец Герман пригласил художников из Владимира расписать стены. В краски для фресок у нас издавна добавляют яичный белок – тогда роспись по-настоящему «играет». Намучились художники с покупными яйцами. Попросил батюшка у нас десяток на пробу – мы, конечно, не отказали. На следующий день священник позвонил довольный: живописцы в восторге, начали работу. От денег мы с женой отказались, несколько десятков яиц отдали на роспись храма. Так что наши бестолковые несушки и святому делу помогли.
Породы по характеру бывают разные. Например, наши австралорпы, фавероли и амроки – это тихие, интеллигентные куры. Юрловские голосистые и кучинские юбилейные – настоящие сорвиголовы, крикливые скандалистки.
Вообще основная масса кур непроходимо глупа. Показательный факт: если курица поцарапается или поранится, безжалостные соседки расклёвывают её рану и забивают несчастную буквально до смерти. Но и среди кур попадаются на удивление разумные создания. Не бегут сломя голову, едва завидев в отдалении ястреба, а стараются собрать цыплят под крыло. Едят с рук, и весьма аккуратно, не щипая ладони. Живут, как замечено, на год-два дольше своих суматошных товарок. Таких спокойных и рассудительных кур петухи особо привечают и назначают «любимыми жёнами».
Позапрошлым летом жена загорелась идеей купить на пробу маранов, эггерсов и арауканов. Эти породы несут так называемые «пасхальные» яйца – синего, бирюзового, шоколадного и зелёного цвета. Оказалось, это не байка. Удивительно выглядят разноцветные яйца, покрашенные самой природой. А уж какой спрос на них перед Пасхой, лучше и не говорить.
Нельзя приготовить яичницу, не разбив яйца
Главными любителями яиц в мире считаются мексиканцы – за день каждый житель страны в среднем съедает по полтора яйца. Китайцы едят по яйцу каждые сутки и считают, что этого мало. Несколько лет назад мир содрогнулся от шокирующей новости: как сообщала пресса, китайцы, известные мастера подделок, научились создавать искусственные яйца! Очевидцы утверждали, что эта синтетическая копия в скорлупе ничем не отличается от обычного яйца внешне и даже вполне съедобна.
Рецептов приготовления куриных яиц довольно много. Попадаются и экзотические.
У тех же китайцев бешеной популярностью пользуются «столетние» яйца. Их в течение нескольких месяцев выдерживают в смеси извести, золы, соли и глины. В результате желток становится ядовито-зелёным, белок превращается в коричневое желе. Пахнет этот шедевр кулинарного искусства невыносимо – серой и аммиаком. Словом, натуральным тухлым яйцом. Но в Китае считается деликатесом, употребляется в салатах или как самостоятельное блюдо.
В других странах Юго-Восточной Азии чревоугодники балдеют от балута. Это варёное яйцо, в котором уже сформировался цыплёнок с клювом, хрящами и пухом. Для начала скорлупу протыкают и выпивают «бульон», затем уже хрустят «цыплёнком в собственном соку», съедая его полностью.
На Шри-Ланке готовят яичницу с кокосовым молоком. В Мексике – с бобами и острым соусом. Японцы завтракают яичным рулетом, в который в качестве ингредиентов входят бульон, соевый соус, сахар и саке. В Бразилии варёные яйца подают на стол с жареной мукой, овощами и колбасками. В Турции яичницу готовят с йогуртом. Азербайджанцы любят взбитые яйца с зеленью, запечённые в виде толстого пирога.
Настоящий культ яиц в Европе – у французов. Яйца пашот разбивают и варят в кипящей воде, получая нежнейший ингредиент для утреннего бутерброда. Добавляя к яйцу ветчину и соус, получают яйца бенедикт. Яйца кокот запекают в духовке, а жюльен в горшочках готовят на водяной бане. Отделите белки от желтков, белки взбейте до состояния пены, разделите на пышные части, в центр каждой выпустите по желтку – и в духовку. Через 10 минут нежная закуска «яйца орсини» готова. Ну и на десерт – яйца шодо. Желтки, сахар и красное вино на водяной бане взбиваются до однородной структуры. Шарман!
И чтобы закончить разговор о кулинарии, маленькая хитрость от деревенских жителей. Свежесть сваренных вкрутую яиц определяется просто. Если яйцо плохо чистится (скорлупа прилипает к белку) – значит, свежее, снесено не более трёх суток назад. И самое-самое диетическое. Всё остальное – высший, первый, второй сорт…
А поначалу меня очень бесило, когда, очищая яйцо, чуть ли не половину выбрасывал вместе с прилипшей скорлупой.
Яйца курицу не учат
Наконец, главный вопрос: сколько же яиц можно съедать в день без ущерба для здоровья? Устоявшийся миф гласит: не больше двух-трёх, ведь одно яйцо содержит до 200 миллиграммов холестерина.
В последние годы целый ряд исследований показал, что не всё так страшно. Связь уровня холестерина в крови со съеденными яйцами незначительна. Печень здорового человека за сутки производит в несколько раз больше этого органического соединения, чем съеденный десяток яиц. Наш мудрый организм способен без ущерба переваривать ежедневное употребление и пяти, и семи яиц. Он легко адаптируется к этой «диете» и попросту меньше синтезирует собственного холестерина.
Так что проблема оказалась надуманной и не стоит выеденного яйца.
Ярослав ТКАЧ,
Самая популярная в мире еда (Прочитано 1894 раз)
Похожие темы (5)
