«Король московских булошников»: история московского хлебопекаря Филиппова
В Москве всегда найдешь забаву
По вкусу русской старины:
Там калачи пекут на славу,
Едятся лучшие блины.
/ Граф Владимир Александрович Сологуб (1814–1882) /
Столица России издревле славилась своими мастерами хлебного дела, которые приезжали в город в поисках лучшей жизни из ближайших губерний. Кто-то продавал вразнос калачи и булки на Охотном ряду, и на этом останавливался, а кто-то дорос до своей хлебной империи. История московских хлебопекарей прочно закрепилась на топографических картах Москвы. Так, например, Басманная слобода получила своё название от ремесленников, которые проживали в этой местности и выпекали особый сорта хлеба — басман (его подавали для царского двора).
Отличительной чертой этого хлеба был штамп (узор), который называли «басмой». Сохранились в современной Москве и другие названия: Калашная слобода и Хлебный переулок. «Калашни» начинали работать рано утром, чтобы любой студент или мастеровой мог позавтракать свежим хлебом, а сами калачи и булки в симметричном порядке укладывали на длинные лотки.
Когда заходит разговор об истории московских булочных, на ум сразу приходит фамилия Филиппов, которого считают родоначальником московского калача.
ДИНАСТИЯ ФИЛИППОВЫХ
В далеком 1806 году из села Кабаново Малоярославского уезда Калужской губернии приехал в столицу бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов. Приехав в Москву, Филиппов устроился подрабатывать пекарем, а чуть позже, поднакопив деньжат открыл собственный курень на углу Мясницкой и Бульварного кольца. Продавая калачи да пироги с начинками в торговых рядах, Филиппов снискал уважение постоянных клиентов и достойное место на хлебном рынке города.
После смерти Максима Филиппова его дело продолжил сын — Иван Максимович Филиппов (1825–1878) — купец 2‑й гильдии. К тому времени семья имела три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное — на Тверской в доме Манухина, на Сретенке в доме Спаса и на Пятницкой в собственном доме.
Фото © Юбилей магазина Филиппова в Санкт-Петербурге, 1899 год
«… А все‑таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня в ходу все больше тамбовская рожь, из‑под Козлова, она с Раминской мельницы, идет мука самая лучшая», — отмечал в разговорах Иван Филиппов.
Интересно, как хлебные караваи в лавке Филиппова проверяли на свежесть: приказчик клал его на идеально чистый прилавок, придавливал его со всей силы ладонью, а затем отпускал руку. Через 5-6 секунд свежая выпечка, медленно выдыхая воздух, приобретала прежнюю форму. Ежели булка не приобретала прежнюю форму, её по заведенному обычаю не выкладывали на витрину и продавали вдвое дешевле обычной или вовсе отдавали бездомному.
Фото © vk.com/kolomna.kalach
Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» (в очерке «Булочники и парикмахеры») писал про заведение Филиппова на Тверской улице:
«На Тверской, против Леонтьевского переулка, высится здание бывшего булочника Филиппова. Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика – от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный».
Интересено, что Филиппов не пек ничего отдельно для Императорского двора — весь хлеб шёл из общей печи и для господ, и для простолюдинов. Иван Максимович лично контролировал процесс производства, самостоятельно выбирал пшеницу и рожь, которую предпочитал закупать в Тамбовской губернии.
РОДОНАЧАЛЬНИК МОСКОВСКОГО КАЛАЧА
Именно сына основателя хлебной династии Максима Филиппова — Ивана Максимовича считают родоначальником «московского калача с ручкой». Если руки были грязными, можно было взяться за суховатую ручку, съесть мякиш калача, а саму ручку выкинуть. Отсюда пошло известное в народе выражение «дойти до ручки». Если ты её ешь, значит дела твои совсем плохи.
Фото © vk.com/kolomna.kalach
Московские калачи готовились особым образом: тесто для них после замеса выносилось на холод («вымораживалось»), что придавало готовым калачам особый вкус. Такие калачи могли доехать и до Сибири, и до Парижа (ими во Франции потчивали русских офицеров). Филипповские калачи после дальнего странствия оттаивались на горячем полотенце и подавались так, как будто те были «с пылу, с жару».
В России издавна были известны калачи московские и муромские. Но муромские остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней.
Советский историк и кулинар Вильям Васильевич Похлебкин так описывал калач в «Большой энциклопедии кулинарного искусства»:
«Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране… Здесь калач нашел и многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу…».
ПОСТАВЩИК ИМПЕРАТОРСКОГО ДВОРА
В 1855 году Император Александр II присваивает Ивану Филиппову звание «Поставщик двора Его Императорского Величества». Это было высочайшим признанием отличного качества и широкого ассортимента Филипповских булочных. Выпечку из Москвы стали отправлять к царскому двору в Петербург, ибо сколько не пробовали печь хлеб на месте те же мастера с той же мукой в аналогичных печах, но ничего не выходило — вода невская не годилась, подходила только мытищенская, которую привозили кадками в столицу.
На каждой коробке с хлебом Филиппов писал: «с пылу, с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию».
Фирма Дмитрия Ивановича Филиппова производила не только выпечку и шоколад, но и конфекты от кашля
Большие объемы поставляемой продукции к Императорскому Двору требовали окрытия своего предприятия в Петербурге. В 1964 году, на Невском проспекте открывается первая «Московская булочная» Филиппова. Проблему чистой воды решают просто: бочки с чистой мытищинской водой привозят на поезде в Петербург.
Об этом факте также упоминает в своей книге «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский:
“Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал, что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.
— Почему же?
— И очень просто! Вода невская не годится! Кроме того, — железных дорог тогда еще не было, — по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару”.
Знаменитая Филипповская булочная на Сретенке, 1967 год
Занимался Филиппов и благотворительностью. По праздникам он выпекал большое количество хлеба и отправлял его в «Бутырский замок», как тогда именовали Бутырскую тюрьму.
САЙКИ С ИЗЮМОМ
В книге «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский рассказывает, как в середине XIX века ассортимент филипповской выпечки неожиданно пополнился сайками с изюмом. Такие булочки, только без всякого наполнителя, ел по утрам тогдашний генерал-губернатор Москвы Арсений Закревский. Однажды, в сайке ему попался таракан и он вызвал Ивана Максимовича на ковёр.
Фото © vk.com/kolomna.kalach
«— Эт-то что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Эт-то что? Таракан? — И сует сайку с запеченным тараканом. — Эт-то что? А?…
— Это изюминка-с!
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».
ПРОДОЛЖЕНИЕ ДИНАСТИИ
После смерти Ивана Максимовича Филиппова в 1878 году, его жене и сыновьям досталось в наследство по четыре магазина в Москве и Санкт-Петербурге. В 1881 году Дмитрий Иванович Филиппов возглавил семейную фирму «Филиппов Иван и наследники» и значительно её расширил.
Булочная на месте легендарного кафе Филипповых, начало 2000-х
На Тверской улице Дмитрий Филиппов открывает не только кофейню при пекарне, которая располагалась на углу здания, но и большой ресторан с различными заморскмими блюдами. Доподлинно известно, что в 1911 года Филиппов открыл в здании на Тверской, 10 гостиницу «Франция» (позже переименованную в «Люкс»).
КРАХ БУЛОЧНОЙ ИМПЕРИИ
Во время революции 1905 года рабочие филипповских хлебопекарен устроили стачку, требуя повышения заработной платы и увеличения дней для отдыха. Филиппов пошел на все уступки и персонал вернулся на свои рабочие места. В тот же год из-за долгов перед кредиторами (более 3 млн рублей) и длительного простоя пекарен из-за стачки фирма объявила себя банкротом. Руководить компанией начинает временная администрация и кредиторы.
Интерьер булочной в 1967 году
После революции 1917 года, когда все предприятия были национализированы, эпоха знаменитой династии хлебопекарей Филипповых была завершена. Сам Иван Максимович, дабы избежать советского «меча правосудия» и раскулачивания эмигрировал во Францию. В советское время на Тверской, 10 также располагался крупный хлебный магазин. Однако, старые москвичи, еще долго не могли забыть запах ароматного кофе и скучали по вкусным булочкам легендарного московского пекаря Филиппова.
Вот так выглядит здание булочной сегодня на Тверской, 10
Текст © Антон Волошин / Москва меняется
Фото обложки © vk.com/kolomna.kalach
«Король московских булошников»: история московского хлебопекаря Филиппова (Прочитано 581 раз)