Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям

1. Юлич , поздравляем с днём рождения!!! (Праздники и поздравления) от blonda9 2. А вдруг ты не знал… (Интересное и необычное) от Стихия 3. Фредди Меркьюри. Грязные вечеринки, о которых ты не знал (Музыка и новости шоу-бизнеса) от кнопка 4. Юрий Куклачев рассказал о судьбе отправленных жить за границу детей (Интересное и необычное) от Nejana2 5. Помните немецкого диверсанта, стрелявшего в Комелькову (Интересное и необычное) от МилкаЯ 6. В 1850 году отец по просьбе сына сделал невероятный зверинец (Интересное и необычное) от МилкаЯ
7. Стоп-кадр (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от МилкаЯ 8. Как по-японски называется девушка, шикарная сзади, но страшненькая спереди? (Интересное и необычное) от МилкаЯ 9. О жизни и книгах Вениамина Каверина⁠⁠ (Интересное и необычное) от кнопка 10. Пришло время второго этажа. Круглыхина насобирала с лохов денег. Теперь можно пр (Дом 2 новости) от Стихия 11. "Hа всю оставшуюся жизнь нам хватит горя и печали..." (Кино и новости кино) от кнопка 12. Грибные котлеты: вкусное и ароматное блюдо из шампиньонов (Кулинарные рецепты) от Натуська

Разрушение мифов о выборе мяса  (Прочитано 1446 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Натуська

  • Администратор
  • Сообщений: 38700
  • Карма: 1099081
9
Мы, люди, — весьма ленивые существа. Большая часть довольствуется информацией, которая попала к нам, например, от мамы в детстве или от друзей, и мы не утруждаем себя попыткой узнать об этом точнее. Между тем, зачастую это мифы, не имеющие никакого отношения к реальности.
Я помню, как моя мама всегда прожаривала мясо так, чтобы оно было все серое. Она думала, что таким образом «выжаривает» оттуда все вирусы и микробы. Между тем, это, мягко говоря, заблуждение. Также она считала, что, покупая мясо на рынке, она покупает парное мясо. Это даже не заблуждение, это просто обман. Парного мяса на рынке быть не может. Парным мясо называют до окоченения — это первые 4-5 часов после убоя.
— С точки зрения биологии —
Еще один стереотип — мнение, что чем мясо свежее, тем оно вкуснее. На самом деле, все как раз наоборот. Расскажу об этом чуть подробней. В курсе биологии 8 класса сообщается, что есть такой белок — АТФ. Он является универсальным источником энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах. Клетки его как бы «поедают», и остается белок АДФ, молочная кислота и ряд веществ. Кровь приносит в клетку новые полезные вещества, и снова формируется АТФ. Получается такой бесконечный цикл.
— Почему на рынках нет свежего мяса —
Когда любое животное умирает — цикл прерывается. Клетки съедают оставшуюся АТФ, и тело заполняется остатками этого последнего пиршества — молочной кислотой, глюкозой и пр. Это и есть причина окоченения мышечной ткани — мясо становится жестким и не вкусным.
Самое интересное начинается дальше. Все эти вещества со временем распадаются на другие, продолжают свою работу различные ферменты, и это меняет мясо. Оно становится мягче и нежнее, меняется вкус, цвет и аромат. В науке этот процесс называют автолиз мяса.
В разговорной речи это обычно называют вызреванием мяса. Оно тоже бывает разным — «сухим» или «влажным». В обоих случаях требуется как минимум 2 недели, чтобы мясо стало вкусным. В случае «сухого созревания» мясо выдерживают не менее 25 дней — тогда у него появляется еще и приятный аромат, отдаленно похожий на запах кедра. Причем в каждой камере сухого созревания получается свой аромат из-за разного набора бактерий и условий.
К тому же, за месяц сухого вызревания мясо теряет в весе 15-20% за счет испарения воды, и это делает вкус более насыщенным. Отсюда следует вывод: никогда мясо, купленное на рынке, не будет мягким и нежным.
Сделать рыночную говядину мягкой можно только механически разбив ткани молотком или залив маринадом, который разрушит «мышечный клей» — коллагены. Но вкуса это в любом случае не добавит. В лучшем случае вы ощутите вкус маринада, а не мяса.
— Главный секрет мяса —
Задача мясников — выдержать мясо 2 недели так, чтобы оно не испортилось, и предложить его покупателям в лучшей его фазе. Поэтому на приличных производствах тушу разбирают на части (отруба), упаковывают их в вакуум, чтобы не допустить контакта с кислородом, и отправляют в магазины. Там отруб должен полежать 2 недели в холодильнике при температуре 1-2 °C: при такой температуре бактерии размножаются очень-очень медленно, и мясо остается безопасным для употребления в пищу. Отсюда следует еще один интересный вывод — чем ближе к сроку хранения, тем мясо вкуснее. В принципе, это и есть главный секрет мяса — «несвежее» мясо вкуснее свежего.


Онлайн Татьяна

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 48549
  • Имя: Татьяна
  • Карма: 168841
У нас привозят утром туши  и разделывают прямо на глазах! 

Онлайн Душенька

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 20089
  • Карма: 87556
А если дома рыночное мясо упаковать в вакуум?
надо попробовать


Оффлайн Наталья61

  • Друг
  • Сообщений: 3001
  • Имя: Наталья
  • Карма: 8442
Беее, окоченение((( Чет резко расхотелось мясо есть((( :bnu: :bnu: :bnu:

Оффлайн Tatyana25

  • Герой
  • Сообщений: 37628
  • Карма: 175672
Я дома пыталась  ферментировать мясо сухим способом в течение двух недель. Вкуснее становилось. Заворачивала в ткань и в нулевую камеру убирала. Подсыхало. Вкус улучшался. Говядину делала


Онлайн Альмина

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 38697
  • Имя: Люся...
  • Карма: 338794
Я однажды ела парное мясо...незабываемые впечатления остались на всю жизнь... :facepalm:
Попали к родственникам прямо на разделку кабанчика...ну и естественно свежину нажарили...
Ох и полоскало меня... :med:


Теги:
 

Предупреждение: в данной теме не было сообщений более 120 дней.
Если не уверены, что хотите ответить, то лучше создайте новую тему.

Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.
Имя: E-mail:
Визуальная проверка:


Размер занимаемой памяти: 2 мегабайта.
Страница сгенерирована за 0.105 секунд. Запросов: 49.