Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям

1. Редкие фото (Интересное и необычное) от blonda9 2. Трогательные фото, которые поселят добро в сердце (Интересное и необычное) от Тань 3. Единственная любовь Фантомаса (Кино и новости кино) от Ириша 2 4. Помните немецкого диверсанта, стрелявшего в Комелькову (Интересное и необычное) от кнопка 5. Стоп-кадр (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от Панимоника 6. Ненавидевшая детей Ксения Собчак взяла шефство над сиротами, чьи родители погиб (Музыка и новости шоу-бизнеса) от blonda9
7. Фредди Меркьюри. Грязные вечеринки, о которых ты не знал (Музыка и новости шоу-бизнеса) от Шарман) 8. Грибные котлеты: вкусное и ароматное блюдо из шампиньонов (Кулинарные рецепты) от Максима 9. Так вкусно картошечку вы ещё не готовили. (Кулинарные рецепты) от Максима 10. А вдруг ты не знал… (Интересное и необычное) от Панимоника 11. Группа «Би-2» обанкротилась после побега из России (Музыка и новости шоу-бизнеса) от blonda9 12. В 1850 году отец по просьбе сына сделал невероятный зверинец (Интересное и необычное) от Панимоника
Чтобы найти рецепты нажмите на эту ссылку (поиск доступен только зарегистрированным пользователям).

Форель под сливочным паром  (Прочитано 968 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 12350
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 40574
Кулинарный рецепт
Из интернета
Вторые блюда
Рыба и морепродукты
Для духовки
5
Признаюсь честно: то рыбное блюдо, рецепт которого я привожу ниже, в том виде, к какому я стремился, удалось только со второго раза. Хотя, понятно, и первая попытка была по-своему ценной, поскольку позволила понять хоть незначительные, но просчеты. У вас же это блюдо получится таким, «каким нужно», надеюсь, с первого раза, если будет чуточка внимания. А оно понадобится. Причем не столько к набору продуктов или выбору рыбы (здесь очень просто) или к процессу приготовления (здесь еще проще), сколько к выбору посуды, сопутствующего «инвентаря» и рекомендациям по ходу процесса. Вот тогда будет уже не то что надежда, а наша с вами обоюдная уверенность, что результат вас не разочарует.

Начнем, однако, все же с рыбы. У меня использована небольших размеров пресноводная форель общим весом около килограмма. Нет, она пока выросла не на моей маленькой домашней рыбной ферме - это дело, надеюсь, уже не столь далекого будущего. Вы же можете выбрать рыбу на свой вкус при условии, что:

- предпочтительнее брать свежую, нежели свежемороженую рыбу; если все же используется свежемороженая, постарайтесь почистить ее и выпотрошить, не прибегая к размораживанию – это сильно обедняет вкус рыбы;

- размеры рыбы должны соответствовать размерам посуды, которая будет использоваться при приготовлении;

- рыба должна быть целой, а не кусками, и с головой, но обязательно с удаленными жабрами, как на нижнем снимке (о роли рыбьей головы при приготовлении рыбных блюд вы можете прочесть в специальной литературе. Здесь я не вижу смысла теоретизировать по этому вопросу).



Теперь что касается посуды. Коль скоро мы будем готовить рыбу в духовке, посуда должна быть жаропрочной: керамической, алюминиевой, стальной или чугунной. Это во-первых. Во-вторых, – достаточно глубокой. Настолько, чтобы подвешенная над ней рыба не касалась донышка посуды.

В качестве вспомогательного инвентаря нужно запастись либо деревянными шпажками для якитори, либо небольшими шампурами для шашлыка, либо, наконец, вязальными спицами. Или – любым другим приспособлением, которое позволило как бы подвесить рыбу над посудой. Но таким образом, чтобы рыба располагалась горизонтально, брюшком вверх, не касаясь стенок и дна посуды.

Итак, для начала выпотрошенную и очищенную рыбу следует слегка натереть солью и свежемолотым черным перцем – и снаружи, и внутри, в брюшке. Много соли использовать не рекомендую – очень легко просчитаться.



На натертую солью и перцем рыбу вылить примерно 100-150 граммов 10-20-процентных сливок (хотя жирность сливок в этом случае непринципиальна – мы не используем каких-либо кислых продуктов).



Ну, и буквально выкупать рыбу в смеси сливок, соли и перца.



Теперь посуду с рыбой можно чем-нибудь накрыть или затянуть пленкой или фольгой минут на 15-20, чтобы рыба пропиталась тем, в чем мы её искупали.



Через оговоренное время "маринования" начинаем насаживать рыбу на шпажки. В нашем случае шпажки будут играть роль своеобразной опоры, позволяющей находиться самой рыбе как бы в подвешенном над посудой состоянии – по аналогии мяса на шампуре над углями. Прокалывать тушку рыбы лучше всего в нескольких местах: одну-две шпажки – обязательно через глазные пазухи, чтобы обеспечить рыбьей голове горизонтальное положение – оно нам пригодится:



Другую порцию шпажек  – через спинку где-нибудь посредине, третью - в районе хвоста и т.д., чтобы, повторюсь, обеспечить рыбе устойчивое положение над посудой.



Теперь  в брюшко каждой тушки следует подлить ещё немного сливок, а ежели рыба отлеживалась в сливках в другой посуде, эти сливки, разумеется, нужно перелить в ту посуду, над которой рыба будет запекаться.  Обращаю внимание, что зафиксированные шпажками головы не дают пролиться сливками наружу. Или во всяком случае они удерживают в брюшке значительную часть продукта.



Наконец, на сливки, вылитые на дно посуды желательно добавить немного растительного масла – это предохранит их от подгорания в процессе  приготовления блюда.



Нелишне ещё раз убедиться, что рыба над посудой подвешена, что не касается ни стенок, ни дна посуды:



Итак, коль скоро вся подготовительная работа завершена, а духовка пока разогревается до необходимых 180 градусов, я попытаюсь пояснить, зачем и почему мы готовим эту рыбу так, а не иначе, хотя, понятно, ее можно было просто положить на решетку и запечь как на гриле или воспользоваться тремя десятками других способов запекания рыбы в духовке.  Есть такой прием приготовления некоторых продуктов в духовке, который в кулинарии называется жаркой в парах масла. Понятно, что этот прием предполагает частичное погружение продукта в жир с последующим периодическим проливанием «выступающей» части продукта этим самым жиром. На то она и жарка, ценная, правда, тем, что бОльшая часть продукта доводится до готовности парами жира или масла, заметно меняя вкус самого продукта. Но кто мешает использовать тот же принцип доведения до готовности паром не при жарке, а при запекании (именно запекании)? И использовать при этом не масло или жир, а сливки, которые, как и некоторые другие молочные продукты великолепно сочетаются и с морской, и с пресноводной рыбой (вспомним карасей в сметане). Главное – организовать ту самую «парилку», и, разумеется также условия для запекания. Что мы и сделали, соорудив выше описанную конструкцию.

Дело за малым: поставить посуду с рыбой на духовочную решетку так, чтобы головы были сориентированы к задней стенке духовки, где температура, как правило, выше, нежели у дверки (у меня допотопная дачная плита).



И – запекать примерно 20-25 минут, разок (минут за пять до полной готовности) развернув посуду на 180 градусов, чтобы зарумянить хвосты.



Лучший и правильный показатель того, что рыба готова – цвет ее брюшка: с хорошим, темно-золотистым отливом. Атака испаряющихся на дне посуды сливок по самой толстой части рыбы – спинке – гарантированно доводит продукт до готовности. А сливки, влитые в брюшко, позволяют избежать такой распространенной при запекании неприятности как пересушивание рыбы.

Словом, это нужно просто попробовать:




dunduk_culinar 
(кликните для показа/скрытия)
« Последнее редактирование: 28 Ноября 2017, 22:29 от Ториша »


Теги:
 

Предупреждение: в данной теме не было сообщений более 120 дней.
Если не уверены, что хотите ответить, то лучше создайте новую тему.

Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.
Имя: E-mail:
Визуальная проверка:


Размер занимаемой памяти: 2 мегабайта.
Страница сгенерирована за 0.07 секунд. Запросов: 42.