Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям

1. Детство полиглота. (Дом 2 новости) от СоНата 2. Сомневашки (В мире животных) от Irino4ka 3. Скоро выпадет снег, и всё будет хорошо. (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от Iraaaaa 4. Попугай-предатель (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от Крохаминипут 5. Звезды-двойники или очень чем-то похожие (Музыка и новости шоу-бизнеса) от Благоразумная 6. Сбежать бы с подругой в Париж, целыми днями гулять по улицам (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от Iraaaaa
7. Кто это, как назовём? (Дом 2 новости) от кошака-обнимака 8. Мужчина избил падчерицу ремнем за отказ сесть на горшок.Травмы оказались летальн (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от gera 9. Собчак опубликовала фотографию с сыном в его день рождения (Музыка и новости шоу-бизнеса) от Irino4ka 10. Битва двух АНУСов..))))) (Колючий взгляд на Дом 2) от шулер 11. Татьяна Африкантова (Дом 2 новости) от Дуэнья 12. Это как? (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от Зося

Спряженный карп  (Прочитано 804 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 5829
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 17220
Спряженный карп
« : 11 Сентябрь 2017, 10:12 »
13


Спряженный карп, или Еще один способ избавиться от мелких косточек 

Пряжение - наиболее древний вид жарения в русской кухне...
Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия".
В.В.Похлебкин
 
 
Если из вас кто-то разделывал карповых (а из речных "костистых" у карповых основной приоритет), то, наверное, обратил внимание, что мелкие косточки, в том числе в виде рогулек, расположены в "теле" рыбы не как попало, а вполне "стройными рядами", причем, практически по самой поверхности плоти, а точнее в ее поверхностном слое, под кожей и тонкой "прокладкой" плоти.  Ряды эти идут вдоль спинки (у плавников - "свои" внутренние косточки) к оконечности хвостовой части, а от хвостовой - понизу до брюшины. В реберной части, как известно, кроме реберных костей досаждающей нас мелочи нет. Поэтому первый шаг в деле нейтрализации мелких косточек, - это посечь их ножом (для примера я взял хвостовую, как наиболее костистую, часть полуторакилограмового карпа).   




Посечь - это значит сделать по спинке и хвостовой части сначала продольные разрезы ножом (не обязательно глубокие, до позвоночной кости).   



На приведенном выше снимке видно, что я совершил ошибку, взяв несколько широковатый "шаг" насечки. В итоге в готовой рыбе я таки "поймал" две мелкие косточки. То есть, чем Уже шаг, тем выше шанс нейтрализовать мелкие косточи.

Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, "сетка" насечки должна быть более густой):


После этого кусок рыбы (или всю рыбу, если она жарится целиком) можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).

Второй шаг - собственно обжарка, в которой тоже есть некоторые тонкости (для тех кто не в курсе). Если быть точным, это и есть пряжение, упомянутое В.В.Похлебкиным в "Тайнах хорошей кухни" и вынесенное мною в качестве эпиграфа к данному материалу. Я бы не сказал, что этот способ обжарки забывается - у него действительно, как и предполагал Похлебкин, появилось иное название - обжарка в полуфритюре. Смотрите: "...Пряжение, - пишет Похлебкин, -  происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла - не менее одного сантиметра толщиной, а то и полтора-два сантиметра. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон, маслом".


Ну что ж, масла на разогретую сковороду нальем не жалеючи - "слоем" примерно в "толщину" пальца.  Однако сильно разогревать или тем более перекаливать масло  мы не будем - это позволит избежать брызг, когда в масло будет опущена рыба. Но вот как только мы ее опустим в масло, температуру под сковородкой постепенно  увеличим, но опять таки не до предельных значений. Одним словом, положенная в сковороду рыба должа неспешно жариться, как того и требует пряжение (еще одна цитата из Похлебкина): "Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться - полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта".
.

Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:


Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат. Почему - не знаю, хотя некоторые соображения и есть.

Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:



Готовую рыбу надобно вынуть шумовкой, дать стечь излишкам масла и положить рыбу на бумажные салфетки - минут на пять.

И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой... нежное, сочное мясо.



Приятного аппетита!


Онлайн Стихия

  • Герой
  • Сообщений: 10779
  • Карма: 42257
Спряженный карп
« Ответ #1 : 11 Сентябрь 2017, 11:08 »
  • 4
Я лучше косточки буду вынимать.
Сколько масла в расход. Сколько корочки зажаренной, вредной.

Оффлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 5829
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 17220
Спряженный карп
« Ответ #2 : 11 Сентябрь 2017, 14:09 »
  • 5
Я лучше косточки буду вынимать.
Сколько масла в расход. Сколько корочки зажаренной, вредной.
Мой вес приблизился к критическому, поэтому подбирала рецепт скорей под себя - срочно нужно поправляться  :laughy: Сорри  :flower3:

Онлайн Стихия

  • Герой
  • Сообщений: 10779
  • Карма: 42257
Спряженный карп
« Ответ #3 : 11 Сентябрь 2017, 16:19 »
  • 2
Мой вес приблизился к критическому, поэтому подбирала рецепт скорей под себя - срочно нужно поправляться  :laughy: Сорри  :flower3:
Я не в упрек вам, не подумайте.
Чисто для себя так же ответила.  :flower3: :flower3: :flower3:

Оффлайн тасик

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 11040
  • Карма: 8954
Спряженный карп
« Ответ #4 : 11 Сентябрь 2017, 16:30 »
  • 2
Жарю с насечками мелкую рыбу ( для мужа) сама так не лю, мне кажется суховата рыбка получается.  O:-)
Как нибудь попробую поливать маслом.
Амиша  :kiss04: поправляйся!
(кликните для показа/скрытия)

Онлайн Стихия

  • Герой
  • Сообщений: 10779
  • Карма: 42257
Спряженный карп
« Ответ #5 : 11 Сентябрь 2017, 16:37 »
  • 3
печёного побольше ешь и сладкого
У меня было время ела все и ни грамульки! Думала классно! Обмен что ли был хороший. Пришло время...гормоны...теперь тяжело отказаться от вкусностей. И как всю жизнь люди мучаются, отказывая себе то в одном, то в другом...
Амиша, здоровья и пусть будет, как хочется!

Оффлайн Татьяна31

  • Профиль на проверке
  • Новичок-говорун
  • Сообщений: 44
  • Карма: 157
Спряженный карп
« Ответ #6 : 11 Сентябрь 2017, 16:47 »
  • 2
Ммммм, как же это вкусно! Зажаристая корочка, а под ней нежное, сладковатое мясо карпа! Спасибо за напоминание, Амиша:flower3:

Оффлайн Нагайна

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 26676
  • Карма: 59402
Спряженный карп
« Ответ #7 : 11 Сентябрь 2017, 16:53 »
  • 2
Мой вес приблизился к критическому, поэтому подбирала рецепт скорей под себя - срочно нужно поправляться  :laughy: Сорри  :flower3:
Давай вместе поправляться!  :lasso:

Оффлайн Ленуша

  • Герой
  • Сообщений: 8804
  • Имя: Елена.
  • Карма: 42026
Спряженный карп
« Ответ #8 : 11 Сентябрь 2017, 17:23 »
  • 2
Мой вес приблизился к критическому, поэтому подбирала рецепт скорей под себя - срочно нужно поправляться  :laughy: Сорри  :flower3:
Где ты такую вкусноту находишь? Да еще с такими вкусными текстами?  :lasso: :lasso: :lasso:

Оффлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 5829
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 17220
Спряженный карп
« Ответ #9 : 12 Сентябрь 2017, 06:52 »
  • 3
Давай вместе поправляться!  :lasso:
Ой, давай! Приветище  :lasso3: Выражение "А не надо стока жрать!" - нам не подходит  :laughy: :laughy: :laughy:

Оффлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 5829
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 17220
Спряженный карп
« Ответ #10 : 12 Сентябрь 2017, 06:54 »
  • 2
Где ты такую вкусноту находишь? Да еще с такими вкусными текстами?  :lasso: :lasso: :lasso:
(кликните для показа/скрытия)

Оффлайн Нагайна

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 26676
  • Карма: 59402
Спряженный карп
« Ответ #11 : 12 Сентябрь 2017, 07:09 »
  • 3
Ой, давай! Приветище  :lasso3: Выражение "А не надо стока жрать!" - нам не подходит  :laughy: :laughy: :laughy:
:lasso:

Оффлайн ди7

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 24187
  • Имя: А-ра
  • Карма: 143547
Спряженный карп
« Ответ #12 : 12 Сентябрь 2017, 07:09 »
  • 4
 :flower3: :flower3: :flower3:


 


Размер занимаемой памяти: 1.75 мегабайт.
Страница сгенерирована за 0.483 секунд. Запросов: 61.