Не нравится реклама? Зарегистрируйся на Колючке и ее не будет!

* Комментарии к новостям

1. Мастер-класс по куклам от Альмины! (Творчество, рукоделие и хобби) от Натуська 2. Цискаридзе шутит (Юмор, болталка, флудилка, игровая) от голубоглаЗАЯ 3. И снова нужны эксперты ))))) На этот раз с ушами)))) (Дом 2 новости) от mellorn 4. Эта белочка стала лучшим другом для семьи, которая спасла ее! (В мире животных) от elenaershova 5. Дом для счастливой семьи. Филипп Киркоров. (Дом, квартира, дача, огород, уют и быт) от Sny 6. Лено Миро раскритиковала Собчак за купание на Крещение (Интернет знаменитости) от Натуська
7. Бойтесь мужчин, в объявлениях брачных (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от Kobra 8. Ассоциации (Дом 2 новости) от разумова 9. Высказывание актера Алексея Серебрякова про российскую власть (Интересное и необычное) от Akita 10. так ,констатация факта (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от ЛенкаБелка 11. Вот такие истории (Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.) от крокозябра 12. "Дружба по пьяни" или Бузова дала...))) (Колючий взгляд на Дом 2) от собака-кусака

Спряженный карп  (Прочитано 849 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 7207
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 17796
Спряженный карп
« : 11 Сентябрь 2017, 10:12 »
13


Спряженный карп, или Еще один способ избавиться от мелких косточек 

Пряжение - наиболее древний вид жарения в русской кухне...
Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия".
В.В.Похлебкин
 
 
Если из вас кто-то разделывал карповых (а из речных "костистых" у карповых основной приоритет), то, наверное, обратил внимание, что мелкие косточки, в том числе в виде рогулек, расположены в "теле" рыбы не как попало, а вполне "стройными рядами", причем, практически по самой поверхности плоти, а точнее в ее поверхностном слое, под кожей и тонкой "прокладкой" плоти.  Ряды эти идут вдоль спинки (у плавников - "свои" внутренние косточки) к оконечности хвостовой части, а от хвостовой - понизу до брюшины. В реберной части, как известно, кроме реберных костей досаждающей нас мелочи нет. Поэтому первый шаг в деле нейтрализации мелких косточек, - это посечь их ножом (для примера я взял хвостовую, как наиболее костистую, часть полуторакилограмового карпа).   




Посечь - это значит сделать по спинке и хвостовой части сначала продольные разрезы ножом (не обязательно глубокие, до позвоночной кости).   



На приведенном выше снимке видно, что я совершил ошибку, взяв несколько широковатый "шаг" насечки. В итоге в готовой рыбе я таки "поймал" две мелкие косточки. То есть, чем Уже шаг, тем выше шанс нейтрализовать мелкие косточи.

Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, "сетка" насечки должна быть более густой):


После этого кусок рыбы (или всю рыбу, если она жарится целиком) можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).

Второй шаг - собственно обжарка, в которой тоже есть некоторые тонкости (для тех кто не в курсе). Если быть точным, это и есть пряжение, упомянутое В.В.Похлебкиным в "Тайнах хорошей кухни" и вынесенное мною в качестве эпиграфа к данному материалу. Я бы не сказал, что этот способ обжарки забывается - у него действительно, как и предполагал Похлебкин, появилось иное название - обжарка в полуфритюре. Смотрите: "...Пряжение, - пишет Похлебкин, -  происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла - не менее одного сантиметра толщиной, а то и полтора-два сантиметра. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон, маслом".


Ну что ж, масла на разогретую сковороду нальем не жалеючи - "слоем" примерно в "толщину" пальца.  Однако сильно разогревать или тем более перекаливать масло  мы не будем - это позволит избежать брызг, когда в масло будет опущена рыба. Но вот как только мы ее опустим в масло, температуру под сковородкой постепенно  увеличим, но опять таки не до предельных значений. Одним словом, положенная в сковороду рыба должа неспешно жариться, как того и требует пряжение (еще одна цитата из Похлебкина): "Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться - полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта".
.

Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:


Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат. Почему - не знаю, хотя некоторые соображения и есть.

Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:



Готовую рыбу надобно вынуть шумовкой, дать стечь излишкам масла и положить рыбу на бумажные салфетки - минут на пять.

И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой... нежное, сочное мясо.



Приятного аппетита!


Оффлайн Стихия

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 12149
  • Карма: 55992
Спряженный карп
« Ответ #1 : 11 Сентябрь 2017, 11:08 »
  • 4
Я лучше косточки буду вынимать.
Сколько масла в расход. Сколько корочки зажаренной, вредной.

Оффлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 7207
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 17796
Спряженный карп
« Ответ #2 : 11 Сентябрь 2017, 14:09 »
  • 5
Я лучше косточки буду вынимать.
Сколько масла в расход. Сколько корочки зажаренной, вредной.
Мой вес приблизился к критическому, поэтому подбирала рецепт скорей под себя - срочно нужно поправляться  :laughy: Сорри  :flower3:

Оффлайн Стихия

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 12149
  • Карма: 55992
Спряженный карп
« Ответ #3 : 11 Сентябрь 2017, 16:19 »
  • 2
Мой вес приблизился к критическому, поэтому подбирала рецепт скорей под себя - срочно нужно поправляться  :laughy: Сорри  :flower3:
Я не в упрек вам, не подумайте.
Чисто для себя так же ответила.  :flower3: :flower3: :flower3:

Оффлайн тасик

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 11754
  • Карма: 12178
Спряженный карп
« Ответ #4 : 11 Сентябрь 2017, 16:30 »
  • 2
Жарю с насечками мелкую рыбу ( для мужа) сама так не лю, мне кажется суховата рыбка получается.  O:-)
Как нибудь попробую поливать маслом.
Амиша  :kiss04: поправляйся!
(кликните для показа/скрытия)

Оффлайн Стихия

  • Профиль на проверке
  • Герой
  • Сообщений: 12149
  • Карма: 55992
Спряженный карп
« Ответ #5 : 11 Сентябрь 2017, 16:37 »
  • 3
печёного побольше ешь и сладкого
У меня было время ела все и ни грамульки! Думала классно! Обмен что ли был хороший. Пришло время...гормоны...теперь тяжело отказаться от вкусностей. И как всю жизнь люди мучаются, отказывая себе то в одном, то в другом...
Амиша, здоровья и пусть будет, как хочется!

Оффлайн Татьяна31

  • Новичок-говорун
  • Сообщений: 113
  • Карма: 411
Спряженный карп
« Ответ #6 : 11 Сентябрь 2017, 16:47 »
  • 2
Ммммм, как же это вкусно! Зажаристая корочка, а под ней нежное, сладковатое мясо карпа! Спасибо за напоминание, Амиша:flower3:

Оффлайн Нагайна

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 26678
  • Карма: 59350
Спряженный карп
« Ответ #7 : 11 Сентябрь 2017, 16:53 »
  • 2
Мой вес приблизился к критическому, поэтому подбирала рецепт скорей под себя - срочно нужно поправляться  :laughy: Сорри  :flower3:
Давай вместе поправляться!  :lasso:

Онлайн Ленуша

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 9362
  • Имя: Елена.
  • Карма: 44751
Спряженный карп
« Ответ #8 : 11 Сентябрь 2017, 17:23 »
  • 2
Мой вес приблизился к критическому, поэтому подбирала рецепт скорей под себя - срочно нужно поправляться  :laughy: Сорри  :flower3:
Где ты такую вкусноту находишь? Да еще с такими вкусными текстами?  :lasso: :lasso: :lasso:

Оффлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 7207
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 17796
Спряженный карп
« Ответ #9 : 12 Сентябрь 2017, 06:52 »
  • 3
Давай вместе поправляться!  :lasso:
Ой, давай! Приветище  :lasso3: Выражение "А не надо стока жрать!" - нам не подходит  :laughy: :laughy: :laughy:

Оффлайн Амиша

  • Колючая команда
  • Друг
  • Сообщений: 7207
  • Имя: Викторовна
  • Карма: 17796
Спряженный карп
« Ответ #10 : 12 Сентябрь 2017, 06:54 »
  • 2
Где ты такую вкусноту находишь? Да еще с такими вкусными текстами?  :lasso: :lasso: :lasso:
(кликните для показа/скрытия)

Оффлайн Нагайна

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 26678
  • Карма: 59350
Спряженный карп
« Ответ #11 : 12 Сентябрь 2017, 07:09 »
  • 3
Ой, давай! Приветище  :lasso3: Выражение "А не надо стока жрать!" - нам не подходит  :laughy: :laughy: :laughy:
:lasso:

Оффлайн ди7

  • Колючая команда
  • Герой
  • Сообщений: 25614
  • Имя: А-ра
  • Карма: 146220
Спряженный карп
« Ответ #12 : 12 Сентябрь 2017, 07:09 »
  • 4
 :flower3: :flower3: :flower3:


 


Размер занимаемой памяти: 1.75 мегабайт.
Страница сгенерирована за 0.157 секунд. Запросов: 61.